Multi dintre voi stau in aceste zile cu ochii pe cuptor, de unde sarmalele zambesc si promit cateva zile de impartasit masa cu prieteni sau cu familia. Si da, stim ca fiecare casa are propria reteta, ceea ce face aproape imposibil de gasit o asortare universala – desi o sa tot auziti la televizor ca nici o sarma nu aluneca bine pe gat fara un pahar de Feteasca neagra. Nu e gresit, dar sunt prea multe aspecte de luat in calcul – cata smantana, cat ardei iute, cata grasime, cata carne si de care fel…
Asa ca ne-am luat inima in dinti, l-am convocat pe Cosmin Dragomir, fondator Gastroart.ro, autor de carti de gastronomie si cel care se ocupa de cativa ani de inventarierea sarmalelor – nu doar de lungul timpului, ci si de-a lungul si de-a latul lumii – ca sa identificam retetele care ar putea fi considerate ca traditionale pentru fiecare regiune istorica. Si sa propunem vinurile adecvate.
Ca reguli de baza, nu trebuie sa tineti minte decat cateva lucruri:
- cu cat folositi mai multa smantana, cu atat e nevoie mai tare de un vin alb. La foarte multa smantana – un alb sprinten si acid, nu unul trecut prin butoaie de stejar;
- Cu cat folositi mai mult ardei iute / boia iute, cu atat creste nevoia de un vin mai putin sec (demisec sau chiar demidulce, chiar, ca sa acopere iuteala);
- Varza murata cere rose-uri si rosii, la frunzele de vita-de-vie merg mai bine vinuri albe si rose.
Transilvania
Cand ne gandim la Transilvania, varza, carne si smanatana, inainte de sarmale ne rasare in minte celebra varza a la Cluj – zisa si sarmaua lenesului sau, dupa gastronomii care iubesc neologismele – sarmaua deconstruita.
Asta nu inseamna ca nu exista si un soi de sarmale care poate fi considerat traditional transilvanean – sarmalele dolofane, mari cat pumnul, cu mai multa grasime decat in restul tarii si, aproape obligatoriu, cu un pic de afumatura. Si, pentru ca mancarea locului merge cu vinul locului, recomandam Young Easy Red sau Feteasca Neagra de la Liliac, daca aveti sarmalele mai afumate si mai putin grase, sau Mysterium rose de la Jidvei, pentru cele cu mai putina afumatura si mai multa grasime. Daca exagerati cu smanatana – o Feteasca regala 1784 de la Crama Telna s-ar putea sa intregeasca bine ansamblul.
Moldova
Sarmalele moldovenesti ridica o dilema – sunt deseori invelite in frunze de vita-de-vie, au mai putina grasime decat cele din Transilvania, dar sunt stropite cu un pic mai multa smantana. In aceasta versiune, cer obligatoriu un vin alb, iar o Zghihara Spectrum de la Domeniile Averesti pare ideala. Daca folositi mai putina smantana, se potrivesc si niste rose-uri, iar daca le inveliti in varza murata, ideal este sa va orientati catre o Babeasca neagra (rose sau rosu) sau o Feteasca neagra, dar nu una maturata in butoaie de stejar, ci una cat mai proaspata. Reveria rose de la Strunga sau Pandora Secrets – Feteasca neagra 2021 isi vor indeplini cu cinste datoria!
Bucovina
Daca e vreo reteta de sarmale imposibil de asortat cu un (singur) vin, aceea este cu siguranta cea a cuibului de sarmale – cinci sarmale cu umpluturi diferite, impachetate impreuna intr-o frunza de varza. Miel, porc, vita, rata sau pui, ciuperci – fiecare are propria reteta, insa deosebirile de gust, care fac din acest fel de mancare un deliciu gourmet, fac aproape imposibila alegerea unui singur vin.
Noi am inclina catre o Feteasca neagra intensa, care sa faca fata tuturor provocarilor, cum este Feteasca neagra Barrique 2020 de la Strunga sau una Diamond Junior 2019 de la Domeniile Averesti, tinuta 24 de luni in butoaie de stejar. Pentru cei care nu respecta neaparat regula cu “vinul locului la mancarea locului”, poate un Negru de Dragasani de la Mennini sau de la Avincis s-ar potrivi la fel de bine…
Muntenia
Aflata la intersectia dintre Moldova, Dobrogea si Oltenia, Muntenia are influente de la toate trei, iar diversitatea retetelor de sarmale este greu de evaluat. Am aflat, insa, despre o specialitate, mai rar gatita astazi, dar cat se poate de traditionala – rata umpluta cu sarmale.
Evident, aici asortarea trebuie facuta cu ingredientul dominant, care este rata, deci va puteti alege cam orice vin rosu bun din Dealu Mare – Trei fete negre de la Aurelia Visinescu, Negru de Dragasani de la Vitis Metamorfosis, ba chiar si un Petit Matei de la Domeniile Prince Matei, ca sa nu mai pomenim de Feteasca neagra Apogeum (singura podgorie dedicata 100% acestui soi), proaspat lansata Feteasca neagra Sonorum de la Gramofon Wine, cea in stil burgund. din gama Vigneron de la Domeniile Franco-Romane sau cea din gama Siel de la Tohani.
Sau, daca aveti pofta sa va alintati sau chiar vreti sa va impresionati invitatii, un Cuvee Alexandru sau Cuvee Guy de Poix de la SERVE… doar ca acestea merg la fel de bine si fara mancare!
Dobrogea
In Dobrogea, carnea de oaie si de berbec stau la loc de cinste, insa reteta cea mai impresionanta de sarmale este, probabil, cea a sarmalelor de peste cu leustean. Un gust teribil de fin si de complex – cei care au avut ocazia sa la guste nu le vor uita vreodata. Pentru a veni in intampinarea notelor vegetale ale leusteanului, cu greu s-ar gasi o asortare mai inspirata decat Aligote-ul Caii de la Letea* sau chiar editia limitata Princeps. Sau Free Zante Aligote, tot de la Sarica Niculitel, daca mai gasiti pe undeva, dar aici exista dezavantajul despre care am mai scris – dispare foarte repede din pahar, asa ca ar fi bine sa va pregatiti mai multe sticle.
Oltenia
Sudul este, la randul sau, presarat de retete care mai de care mai diverse. Ciorba de sarmale pare sa fie cea mai raspandita – sarmalele traditionale, de vita sau de porc, insa pregatite in mult mai multe zeama decat in alte parti, iar acest aspect amplifica, per total, senzatiile de acid si sarat. Un rose Corcova (Merlot, Cabernet, Syrah) sau o Cramposie selctionata de la Avincis (Amfiteatru pentru demisec, Olt de vie* pentru sec) ar trebui sa completeze fericit aceasta reteta.
Insa tot in Oltenia mai gasim si sarmalele coapte in dovleac si sarmalele in care, in loc de orez, se pun seminte de dovleac zdrobite. In acest caz, va puteti orienta spre o Feteasca regala mai matura, bine rotunjita (cum este Marama de la Domeniul Coroanei Segarcea) sau, dimpotriva, spre un spumant vesel, dar elegant, ca cel de la Avincis.
Banat
Sarmalele cu cartofi din Sudul Banatului sunt pe cat de rare, pe atat de gustoase. Nu se mai gasesc in multe locuri dar, daca va intalniti cu ele (sau le gatiti), recomandam cu incredere un spumant produs dupa metoda clasica de la Balla Geza (Clarus) sau un Bendis Nadir de la Petro Vaselo (ca sa ramanem in Banat). Pentru sarmalele traditionale, insa, incercati cu incredere un Burgund mare Zodiac, de la Crama Dealu Dorului, usor rustic, dar extrem de expresiv. Daca exagerati cu smantana, puteti clati papilele si cu o Mustoasa de Maderat de la Maxi Marc*.
Maramures
Nordul tarii este sinonim cu afumatura si smantana din plin. Asa ca, daca aveti la indemana, nu va feriti de un toi de horinca… Insa misiunea noastra este de a va racomanda vinuri, asa ca sugeram sa va indreptati catre ceva mai proaspat si mai aspru, cu taninurile inca vii. Incercati o Feteasca neagra de la Dorvena, o Cadarca proaspata de la Balla Geza sau un Cabernet Sauvignon Joseph de la Pivnitele Birauas.
Alte retete de sarmale
Peste an, se fac sarmale in toate frunzele posibile, de la stevie si leustean la zmeura. Nu este sezon, deci vom vorbi altadata despre ele. In schimb, mai exista retete locale, care mai de care mai spectaculoase, care ar merita descoperite.
- Sarmalele de post, cu mult orez si ciuperci, merg cu vinuri proaspete, vii, cu inflexiuni verzi sau minerale. Mergeti cu incredere pe soiuri albe locale – Mustoasa, Zghihara, Cramposie sau chiar Feteasca alba.
- sarmalele de urda, cu sau fara stafide, cer un vin aromat: o Busuioaca de Bohotin, o Tamaioasa roza sau o Tamaioasa romaneasca.
- sarmalele de porc cu pasat din zona Salaj – Zalau cer un rose nu foarte intens, daca aveti la dispozitie unul proaspat din Feteasa neagra sau Cadarca, se va potrivi cu siguranta.
- Pe malul Marii Negre, pe ici-pe colo, se fac sarmale cu rapane. Alintati-va cu un spumant clasic sau dupa reteta prosecco, un Sauvignon Blanc sau o Sarba.
- Sarmalele fierte in vin alb, dupa reteta lui Pastorel, cer aproape obligatoriu o Grasa de Cotnari (am auzit lucruri bune despre Naiv de la Casa de Vinuri Cotnari dar, daca nu o gasiti, aveti la dispozitie Grasa din gama Domeniile Cotnari*), un Traminer Nativus de Averesti sau o Tamaioasa romaneasca, eventual demisec sau demidulce – gasiti toate optiunile la Aurelia Visinescu (ati incercat Distinct*?).
Nota: Vinurile marcate cu (*) fac parte din programul national Deschidem Vinul Romanesc al Carrefour Romania.
