Vinurile din import, care patrund pe piata japoneza, insotite de buletin de analize fizico-chimice efectuate cu aparatura BioSystems, nu trebuie sa contina acid sorbic peste limita de 200 mg/litru, maxima admisa conform recomandarilor OIV.
Acidul sorbic – definitie si utilizare
Acidul sorbic este un compus organic natural. Este folosit in industria alimentara pentru conservarea naturala a multor produse, printre care si vinul. Cel mai probabil, a sorbi dintr-un pahar de vin, vine chiar de la prezenta nestiuta a acestui compus, care face ca licoarea bahica sa poata fi pastrata cat mai mult timp. Forma de utilizare a acidului sorbic cu rol conservant este ca sare minerala – sorbat de potasiu. Acest compus poate fi determinat cu analizoarele BioSystems.
Desi ar fi usor de confundat, dupa nume, cu acidul ascorbic, care este de fapt, vitamina C, acidul sorbic mai este numit si acidul 2,4-hexadienoic, iar formula sa chimică este C6H8O2.
In trecut, fructele scorusului de munte erau folosite drept momeala, pentru a atrage si a prinde pasari cantatoare. La fel ca fructele de soc, oamenii nu le pot consuma in stare proaspata, fiind amare la gust si iritante pentru mucoasa gastrica. Ingerate totusi, au efecte astringente, laxative, diuretice și colagoge.
Continutul in vitamina C previne scorbutul, iar sorbitolul ar putea fi folosit ca substitut al zaharului de catre diabetici, dar se pare ca productia din aceasta sursa nu este rentabila. Medicina traditionala austriaca [2] a folosit administrarea fructelor pe cale interna (sub formă de ceai, sirop, jeleu sau lichior) pentru tratarea afecțiunilor tractului respirator, a febrei, a infectiilor, a racelilor, a gripei, a reumatismului si chiar a gutei.
In bucatarie, fructele sunt transformate in compot, jeleu, gem, gem, un sirop picant, un chutney acrișor (pentru carne de miel sau vanat) sau suc. Se poate face lichior sau se pot fermenta linistit, ca un vin. Fructele pot deveni comestibile prin congelare, gătire sau uscare, care degradează acidul parasorbic.
Unde se gaseste acid sorbic in stare naturala?
Acidul sorbic a fost izolat pentru prima data din fructele necoapte ale scorusului de munte, scorusul pasaresc sau sorbul pasaresc (Sorbus aucuparia), care este o specie de arbori din familia Rosaceae (adica este ruda cu o multime de pomi si arbusti fructiferi sau chiar cu trandafirul).
Fructele scorusului de munte sunt consumate cu pofta de catre aproximativ 60 de specii de pasari si de mai multe mamifere. Sunt apreciate mai ales de catre pasari cantatoare, dar si de vanatul cu copite, vulpea rosie, bursucul european, rasul si veverita.
Fructele si frunzele sunt comestibile si au fost folosite in gospodariea taraneasca montana la prepararea mancarurilor, dulceturilor si bauturilor, in ceaiuri, ca medicament popular si de multe ori ca furaj pentru animalele de pe langa casa (cate o portie de scoruse de munte, faceau gainile sa produca ouale cu un galbenus intens colorat si cu o coaja ferma, rezistenta la manipulare si pastrare).
Foliolele – frunzulitele tinere miros a martipan atunci cand sunt frecate intre degete. Erau folosite de catre tinerii montaniarzi in parfumarea pielii, zdrobindu-le pe corp, dupa spalare. Chiar daca florile au un miros neplacut, ca de peste in descompunere (trimetilamina), nectarul lor este bogat in fructoza si glucoza si de aceea sunt foarte vizitate de catre albine. Poate este si acesta un motiv pentru care mierea nu se strica, avand conservant natural acest acid sorbic care se gaseste inclusiv in polenul scorusului de munte.
Sursa foto: Sorbus aucuparia.
Fructele (ca la majoritatea semintoaselor) sunt de culoare verde inainte de a se coace si aceasta este fenofaza in care contin cantitatea maxima de acid sorbic. Pe masura ce se coc, fructele devin portocalii sau chiar caramizii, la supracoacere, cand acumuleaza si ceva zaharuri, fiind si mai atragatoare pentru consumatorii zburatori.
Pulpa fructelor scorusului de munte conține:
- carotenoizi (pigmenti care dau culoare galbenusului de ou, rosiilor, ciupercilor, tuturor frunzelor verzi, fructelor si florilor),
- acid citric (pe care il gasim in lamai, portocale, mandarine, ardei gras, macese, agrise),
- acid malic (pe care il gasim in mere verzi, corcoduse, agurida – struguri abia intrati in parga),
- acid parasorbic (o lactonă ciclică a acidului sorbic; tratamentul termic sau hidroliza transformă lactona în acid sorbic.),
- pectina – care ajuta la inchegarea dulceturilor (pectina se gaseste in cantitati uriase in casutele de samburi ale semintoaselor, mai ales la gutui),
- provitamina A (beta-carotenul),
- sorbitol (mai rar cunoscut și ca glucitol, este un poliol cu gust dulce care apare in urma reducerii glucozei),
- tanin (pe care il gasim si in vin, provenind din pielite, seminte, rahisul strugurilor) și
- acid ascorbic – vitamina C.
Pare atat de grozav acest arbore, incat multi poate deja v-ati si gandit sa il aduceti in gradinile voastre. Nu v-as sfatui sa riscati aclimatizand-ul, fiindca este planta gazda pentru focul bacterian, care decimeaza culturile de gutui, mar, par, mosmon, chiar si trandafirii.
Avantajele prezentei acidului sorbic in vin
In enologie, acidul sorbic sub forma sarurilor sorbat de potasiu se foloseste cu rol conservant. Limita maxima admisa de OIV in vin pentru acidul sorbic este de 200 mg/l. In prezenta dioxidului de sulf, acidul sorbic inhiba populatiile de drojdii din vinul preambalat si este utilizat pentru a evita aparitia unor fermentatii nedorite in sticlele de vin, in special in cazul vinurilor cu rest de zaharuri si in cele dulci.
Evidentierea continutului de acid sorbic in produse alimentare
Acidul sorbic oxidează pentru a obține malondialdehida (MD) care reacționează cu acidul tiobarbituric (TBA) generând un compus care poate fi măsurat spectrofotometric.
OXIDANT
Metoda colorimetrica este folosita pentru determinarea acidului sorbic. Avantajele folosirii acestei metode, cu aparatele BioSystems, sunt calibratorul inclus in kitul de analiza si faptul ca reactivul lichid este stabil pana la data de expirare. In lista reactivilor pentru aceasta analiza referinta de catalog a reactivului este 12880.
Specificatiile kitului de analiza, pus la dispozitie pentru analizoarele sale, de catre BioSystems Romania, sunt:
- volum kit: 50 ml
- metoda: monoreactiv cinetic, citire la 520 nm
- limita liniaritate: 300 g/L
- limita de detectie: 2,19 mg/L
Acidul sorbic nu este un aditiv periculos, ci, dimpotriva, unul chiar folositor. Dar asa cum ii stim pe japonezi, cu rigoarea lor caracteristica, trebuie sa le respectam cerintele, daca vrem sa exportam vinul nostru in tara lor. Iar cu analizoarele BioSystems, precizia si acuratetea sunt la locul potrivit.
Referinte:
[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Sorbus_aucuparia
[2] Vogl S, Picker P, Mihaly-Bison J, Fakhrudin N, Atanasov AG, Heiss EH, Wawrosch C, Reznicek G, Dirsch VM, Saukel J, Kopp B (Oct 2013). "Ethnopharmacological in vitro studies on Austria’s folk medicine – An unexplored lore in vitro anti-inflammatory activities of 71 Austrian traditional herbal drugs". Journal of Ethnopharmacology. 149 (3): 750–71. doi:10.1016/j.jep.2013.06.007. PMC 3791396. PMID 23770053.
[3] Fisa tehnica analiza 12880, Acid sorbic, Food & Beverage analysis, BioSystems
Sursa poze: BioSystems
