Parafrazand-o pe regina Marie Antoinette Josèphe (1755-1793) a Frantei, care se pare ca a linistit poporul infometat cu replica: „lasati-i sa manance cozonac!”, ca dovada a generozitatii sale, am putea spune: daca aveti cozonac, trebuie sa aveti si VIN alaturi. Si o Craciunita – floarea de Craciun!
Cozonacul istoric
De Ziua Europei, in 9 mai 2006, Cafe Europa s-a tinut simultan in 27 de cafenele din cele 25 de state membre ale Uniunii Europene, plus cele doua candidate de atunci: Romania si Bulgaria. Atunci, statul care detinea presedintia rotativa a Consiliului Uniunii Europene, a propus pentru tarile balcanice: cozonacul sa reprezinte Romania, in timp ce Bulgaria a avut orezul cu lapte, Grecia vasilopita si Slovenia, o prajitura complicata, numita Prekmurska gibanica.
Cozonacul este intalnit in Romania, Bulgaria (unde este numit kozunak), Serbia, Macedonia de Nord si Grecia. Cu toate acestea, originea lui este mult mai indepartata si relativ controversata. Marea Britanie se lauda ca la 1718 s-a scris prima reteta de preparare a cozonacului. Alte surse spun ca stramosul cozonacului este Panettone-le italian, care se pregateste de pe vremea Imperiului roman.
Ce contine atat de magic, cozonacul?
Reteta cozonacului are la baza faina, lapte, oua, unt, zahar, drojdie, sare. Coca obtinuta din aceste ingrediente este imbogatita cu diferite umpluturi: nuca macinata, cacao, mac macinat, rahat turcesc taiat cubulete, stafide, fructe confiate. Compozitia de umplutura se aromatizeaza cu diferite esente, dupa preferinta celui care pregateste cozonacul sau a celor care-l vor manca: rom, vanilie, portocala, fistic sau condimente: scortisoara, nucsoara, cardamom.
Umplutura se vede in sectiunea cozonacului, ca un vartej, datorita modului de impletire si asezare a aluatului umplut, inghesuindu-l in tava ingusta, din care oricum se va revarsa aproape jumatate in timpul coacerii lente in cuptor. Imaginea cozonacului, cu coaja maronie, lucioasa, revarsat peste tava, este marca sarbatorilor de Craciun sau de Paste, la romani.
E destul de greu de facut si nu oricine reuseste sa-l faca. Trebuie sa ai o anumita energie cosmica in tine, sa framanti cozonaci. Eu nici macar nu am incercat sa fac, vreodata, desi ar fi trebuit sa invat, fiindca mama mea gatea foarte bine si facea prajituri grozave.
Mama era cea mai mica dintre cele 5 surori. Toate au invatat acasa sa framante aluat si sa gateasca. Insa ei niciodata nu i-a „iesit” cozonacul. Ba nu-i „crestea”, ba nu era bine copt, ba era prea dulce, ba prea tare, ori era ars, ori necopt! Sora ei cea mai mare insa, avea maini de aur. Nu a dat gres nicodata! Cozonacii ei erau mereu perfecti, la fel de uriasi, gustosi si pufosi de fiecare data. (Cred ca erau cozonaci de terroir!)
Intr-o vreme, chiar si mama se inscria pe lista matusii, pentru 1-2 cozonaci, inaintea sarbatorilor, ca sa fie sigura ca nu-si va mai pierde vremea pentru a ajunge, ca intotdeauna, la esec. Atunci am inteles eu, copil fiind, ca pentru a face cozonac, trebuie sa fii un fel de magician sau macar putin vrajitoare!
Mai mult ca sigur, cu masinile de facut paine moderne, ar fi mai putin complicat, dar framantatul manual al cozonacilor este o arta si incarca acel aluat cu energia celui care-l face.
Cozonacul, produs cultural romanesc
Cozonacul este conexiunea noastra cu copilaria. Este desertul pe care sigur il aveam, cel putin de sarbatori. Multe zile dupa ce trecea evenimentul, cozonacul era prezent in pachetelul de la scoala, cand faceam schimb intre noi, dupa ce etalam fiecare, feliile cu diferite umpluturi.
Cozonacul este prezent si in cantecele copilariei legate de bucurie, de socializare, unde animalutele erau personificate: „ce petrecere frumoasa e la margine de lac/ broscarimea sperioasa are vin si cozonac”.
Oh, da! Cozonacul fara vin e ca nunta fara lautari sau ca sarmalele fara tuica! Atat de stransa este legatura intre cele doua componente ale cosului de Craciun sau de Paste, incat simpla lor asociere verbala te duce cu gandul la curatenie sufleteasca, la smerenie, la iubire de om.
Cum sa facem un „pairing” la cozonac
Vinul care insoteste cozonacul nu trebuie neaparat asortat cu aluatul, pentru ca „paine si vin” este un pairing vechi de cand lumea si suporta orice combinatie. In cazul cozonacului este important sa imperechem vinul cu umplutura.
- Nuca macinata cere vinuri oxidative, maderizate, vinuri Port albe, vinuri Sauternes, vin de gheata, vin Santo, vinuri din Tokaj sau „vin de paie”, cum se face si la noi, din struguri uscati pe rogojini sau culesi la innobilarea boabelor;
- Alunele, arahidele, migdalele, desi rareori constituie umpluturi de cozonac traditional, accepta alaturi spumante, Champagne sau Cremantes care au stat pe drojdii timp indelungat sau vinuri albe oxidative;
- Mac macinat – eu as pune alaturi de un cozonac astfel umplut, vinuri rose, suave in miros si gust precum petalele macilor care dau semintele acestea, pe cat de mici, pe atat de apreciate in bucatarie.
- Cacao – vinuri rosii: Pinot noir, Merlot, Syrah, Malbec, Cabernet franc, Mourvedre, Tempranillo, Touriga nacional
- Combinatia de nuca si cacao – foarte des intalnita, ar putea atrage vinuri rosii mai robuste: Feteasca neagra, Cabernet Sauvignon, Burgund mare, Negru de Dragasani, Novac, Babeasca neagra, Cadarca;
- Stafide – vinuri rose usor aromate: Busuioaca de Bohotin, Traminer roz cu maceratie sau albe: Chardonnay, Pinot gris sau Viognier;
- Rahat turcesc – vinuri albe sau rose seci, cu aciditate sustinuta, care sa poata tempera dulcele jeleului cu diferite arome si culori: Chardonnay nebaricat, orice tip de Muscat, Viognier, Pinot gris, Sylvaner sau Cinsault;
- Fructe albe confiate – merg bine intr-un cozonac, daca sunt asociate cu Chardonnay, Grasa de Cotnari, Cramposie selectionata sau Pinot gris;
- Fructe rosii sau negre confiate – au o varietate mai mare de optiuni, daca populeaza miezul cozonacului de pe masa dumneavoastra: Cornalin, Feteasca neagra, Garanoir, Malbec, Montepulciano, Mourvedre, Nebbiolo, Nero d’Avola, Pinot noir, Pinotage, Primitivo, Sangiovese, Syrah, Tannat.
Foarte importanta este esenta predominanta din umplutura cozonacului.
Cozonacii cu esenta de:
- Rom – merg cu vinuri rosii corpolente, care au fost in contact cu lemnul de stejar
- Vanilie – pot fi imperecheati cu vinuri albe: Muscat, Riesling, Semillon sau rosii usoare, nebaricate
- Portocala – vinuri albe seci, vinuri spumante, albe aromate: Chenin blanc, Kerner, Muscat, Assyrtiko, iar daca in cozonac exista si coaja de portocala confiata, chiar Negroamaro sau Teroldego
Cozonacii in care exista scortisoara, nucsoara sau cardamom, se potrivesc de minune cu Muscat, Traminer roz, Pinot gris sau, daca aroma este foarte pregnanta, Cabernet Sauvignon sau Nebbiolo.
Cozonacii albi sunt foarte apreciati in compania spumantelor, iar cei colorati, in care pudra de cacao este aproape cat faina, cu cat sunt mai „intunecati”, cu atat se potrivesc mai bine cu vinurile vechi, baricate, fie ca sunt albe, fie ca sunt rosii.
Orice fel de cozonac ati ales, unul dintre aceste vinuri va fi perechea ideala, daca incercati sa respectati putin ceea ce v-am povestit.
Prin programul Deschidem Vinul Romanesc, Carrefour ne ofera:
- Vin alb: AMFITEATRU, Cramposie selectionata, vin alb demisec, Avincis
- Vin rose: DISTINCT Rose 2020, vin rose sec, Aurelia Visinescu
- Vin rosu: MAGNALUNA, Feteasca neagra, vin rosu sec, Domeniul Bogdan
- Vin spumant: MYSTERIUM Spumant rose brut, 0.75 L, Jidvei
