Vinul nu este nici nemuritor, nici nu poate fi invechit ca in povesti, secole la rand, pana se face marmelada – dar aceasta este alta legenda, despre ne vom ocupa in acest articole. In vorbele lui Pastorel, vinul este o fiinta vie, se naste, traieste si moare. Ba mai mult, am adauga, se mai si imbolnaveste, de cele mai multe ori iremediabil.
Daca ati avut neplacerea de a gusta un vin defect, este posibil sa fi crezut ca este doar un vin prost si sa evitati pe viitor acel producator sau acel soi, in general. Nu este cazul – pe piata romaneasca exista, inevitabil, si vinuri cu defect, dar coplesitoarea majoritate este formata din vinuri curate, bune de baut. Doar ca si acestea au un timp in care pot fi consumate sau recomandari asupra felului in care ar trebui pastrate si servite.
Iata deci lista scurta a celor mai intalnite defecte – informatii care va pot fi de ajutor in a alege o sticla la raft sau pentru a refuza o sticla la restaurant.
Defectul de dop
Probabil cel mai des intalnit defect al vinului este cel de dop, provenit de la infestarea plutei cu ciuperci care produc un compus numit TCA (tricloroanisol), care da un miros specific de putred, mucegait, balta statuta sau carton ud. Din pacate, acest defect nu poate fi detectat decat cand deschideti deja sticla, acesta fiind motivul pentru care este recomandat sa mirositi intai dopul la restaurant si, in cazul in care detectati mirosul neplacut, sa refuzati sticla.
Defectul de dop nu poate aparea decat la dopuri de pluta, ceea ce inseamna ca, atunci cand alegeti vinuri din supermarket, puteti alege cu mai multa incredere sticle cu dop filetant (metalic), de sticla sau de polimer. Pe de alta parte, doar dopul de pluta ii permite vinului sa evolueze si sa se poarte confirm cu varsta sa, in timp ce restul dopurilor blocheaza vinul in gustul si aromele sale initiale, provocandu-i alte trasformari. In general, sticlele cu alte dopuri decat cel de pluta contin vinuri cu o recomandare de consum in primii 2, poate 3 ani de la anul de recolta.
Existenta acestui defect nu trebuie sa va descurajeze – rata de infectare a scazut enorm in ultimii ani, pana sub 1%, iar noile tehnologii au adus pe piata dopuri de pluta reconstituita, atat de bine tratata incat se apropie de 100% protectie impotriva TCA.
Oxidarea
In mod normal, vinul are un schimb infim de gaze cu exteriorul, numit microoxigenare. Putinul oxigen primit ajuta vinul sa evolueze dar, ca intotdeauna, orice exces este daunator: prea mult oxigen si vinul va degenera, capatand arome neplacute. Acest lucru se intampla mai ales in cazul sticlelor depozitate mai multa vreme vertical, carora li se usuca dopul, permitand o circulatie mai mare a gazelor.
Un vin aflat la inceputul procesului de oxidare poate avea arome inca placute, de nuci sau migdale, dar cel mai des va avea note de mere batute si fructe stricate. In stadii mai avansate, oxidarea produce note de oja, solvent, acetona sau chiar sapun.
Atentie, uneori, notele oxidative sunt chiar dorite si cautate de producatori, mai ales in cazul unor tipuri de vin precum Porto sau Sherry, dar si in mai noul vin orange, unde procesele oxidative aduc arome de fructe confiate, nuci, alune, caramel sau migdale. Diferenta intre stil si defect este data de perceptia acestor note aromatice ca fiind placute sau neplacute, precum si de felul in care evolueaza vinul si de aparitia sau absenta unor compusi toxici (acetaldehida).
Otetirea
Chimic vorbind, otetirea este tot un tip de oxidare, pentru ca poate aparea si exclusiv din cauza expunerii prelungite la oxigen, ceea ce conduce la degenerarea alcoolului etilic in acid acetic. Insa poate fi considerata un fenomen separat deoarece este provocata mai des de bacteriile acetice raspandite de celebra musculita de otet (Drosophila). In acest de-al doilea caz, la suprafata vinului se formeaza o pelicula care se ingroasa in timp si care, cand ajunge la greutatea si densitatea maxima, ajunge sa se aseze, in forma de cosulet, pe fundul sticlei.
Reducerea
In vinurile tratate excesiv cu dioxid de sulf pot aparea reactii chimice (de reducere) care sa duca la formarea unor compusi volatili cu miros neplacut, de la oua clocite, conopida fiarta, ceapa framantata, carpa murdara, canal sau chiar cauciuc ars. Note similare pot aparea si din cauza expunerii prelungite la lumina soarelui sau la lumina artificiala bogata in ultraviolete (lightstruck wine).
Coacerea / maderizarea vinului
Vinul trebuie pastrat la temperatura constanta si, de preferat, intre 11 si 13 grade Celsius. De la 21 de grade in sus, incepe sa imbatraneasca rapid si isi scurteaza semnificativ speranta de viata. Initial, aromele se vor transforma din fructe proaspete in compoturi, iar apoi in magiunuri, pentru vinuri fructate, si din note florale in arome de ceai, apoi de fagure de miere sau samburi, pentru vinurile predominant florale.
In etapa urmatoare, impreuna cu un proces paralel de oxidare, excesul de caldura conduce la asa numita maderizare, care poate fi dezirabila in vinurile dulci (aduce note de migdale, fructe confiate si miere), dar devine neplacuta in vinurile seci, care dezvolta note de acetona si solvent. De asemenea, culoarea se transforma mult – vinurile albe capata culoare de brandy, iar cele rosii devin caramizii si usor transparente.
