Adaptarea la cerintele pietei aduce in centrul atentiei vinul petiant, pentru ca nu putem renunta la indragitele perle din pahare, indiferent ce vremuri se arata la orizont.
Istoria se repeta si atunci cand alegem vinul preferat?
Un studiu realizat in 2021, de catre compania de consultanta Kantar pentru industria vinului din Franta, arata ca varsta medie a consumatorilor de vin linistit a crescut peste 65 de ani si ca cea mai abrupta scadere a consumului acestui tip de vin a avut loc in segmentul de varsta de 50-64 de ani, fiind urmata de segmentul 35-49 de ani. [1]
Sa privim putin din alta perspectiva aceste cifre. Anul 2008 aducea prima criza financiara majora din acest mileniu. Cei care in 2021 aveau varsta cuprinsa intre 50 si 64 de ani, aveau in 2008 varste intre 37 si 51 de ani (cam prin zona 35-49 de ani, la care face referire studiul Kantar).
Exista o ciclicitate in evolutia gusturilor consumatorilor? Aceasta repetitie este data de tendinte naturale sau este o manipulare prin reclama? Ciclicitatea este guvernata de interesele producatorilor sau cele ale comerciantilor?
In apararea grupului 50-64 de ani, studiul Kantar motiveaza precautia financiara. Cum ca ei ar evita cumpararea de vin linistit din motive economice, desi este generatia cea mai stabila financiar. Respondentii au precizat ca prefera produse locale sau ca apreciaza un bun raport calitate/ pret. [1]
Poate intrebarile nu au fost bine puse in evidentierea contextului preferintelor de consum. Eu vad un bun raport calitate/ pret in cazul vinurilor efervescente produse prin Metoda Charmat, comparativ cu Metoda traditionala!
De la Asti la Prosecco, efervescenta schimbare
Spumantul de tip Asti, dulce si aromat, slab alcoolic, specific zonel Piemont, era proclamat ca fiind favoritul doamnelor din inalta societate pana prin anii ’60. Pe masura ce tehnicile de vinificare si tehnologia fermentarii au cunoscut reale progrese, s-a dezvoltat productia de spumante cu a doua fermentare in tancuri inchise ermetic si vinul Prosecco a luat avant pe piata.
Cand a avut loc marea expansiune a vinurilor spumante Prosecco? In 2008! Odata cu prima mare criza financiara a mileniului. Britanicii sustin ca ei sunt cei mai mari comercianti de vinuri. Nuntile si petrecerile unde livrau vin efervescent au trecut rapid pe Prosecco, in loc de Champagne. Dintr-un foc, bugetele alocate bauturilor pentru evenimente erau reduse aproape la jumatate. Britanicii au consumat, in 2016, a treia parte din productia de Prosecco. [2]
Denumirea Prosecco vine de la numele localitatii Prosecco, o suburbie a orasului Trieste, Italia. Prosecco s-a nascut în 1948, la faimosul Harry’s Bar din Venetia. Crama ’Carpenè Malvolti’ a fost prima care a produs Prosecco asa cum il cunoastem si il consumam astazi. [3]
Prosecco se produce in general din soiul de struguri Glera. Poate fi facut si cu Perera(Pevarise), Bianchetta Trevigiana si Verdiso la fel de bine ca si din soiuri clasice: Chardonnay, Pinot gris sau Pinot noir. Marca Prosecco are in piata trei tipuri de vin: spumant, frizzante si vin linistit.
Pentru a-si proteja noul star in devenire, Italia a instituit, incepand cu 2009, sistemul de protectie al denumirii de origine a efervescentului Prosecco, astfel ca multe zone de productie a spumantelor cu a doua fermentare la tanc au primit D.O.C. – Denominazione di Origine Controllata sau D.O.C.G. – Denominazione di Origine Controllata e Garantita si au devenit vinuri cu staif, avand trasabilitatea asigurata si o biografie care incepea sa fie scrisa cu litere sclipitoare.
Schimbarile economico-sociale se simt si in paharele de vin
Anii pandemiei de coronavirus (2019-2021) au schimbat extrem de mult obiceiurile de consum ale oamenilor. Este foarte probabil sa ne aflam in antecamera unei crize financiare de o amplitudine superioara celei din 2008, iar razboiul din Europa (2022) pune si mai mult gandurile la incercare. Nu numai gusturile noastre sunt in schimbare, ci si prioritatile. In 2008 a fost momentul relansarii unui tip de vin efervescent care oferea calitate la un pret imbatabil.
Acum, in contextul schimbarilor climatice, dupa ce am devenit mai eruditi in alegerea bauturii favorite, ne punem intrebari despre amprenta de carbon a producerii acesteia, despre productia bio/ vegana, cu cat mai putini aditivi, despre consumul de apa folosita in procesele tehnologice, despre consumul de materiale (sticle, dopuri, etichete, cutii), despre judicioasa prelucrare a deseurilor si reciclare, despre lantul de transport si distributie, despre etichetarea electronica si trasabilitate.
Alegand calitatea in detrimentul cantitatii, alegand un continut mai redus in zaharuri in favoarea fructuozitatii, un continut mai scazut in alcool in favoarea prospetimii, consumatorul din zilele noastre este mult mai implicat in directionarea ofertei, pe baza unei cereri informate.
Avantajele vinurilor efervescente in fata celor linistite?
Cel mai vizibil atuu este un continut de alcool mult mai redus, controlabil si constant. In spiritul tendintei mondiale de scadere a concentratiei alcoolice in vinuri, care implica investitii majore (tehnologia de dealcoolizare) si costuri de productie foarte ridicate, productia de vinuri efervescente este de departe un concurent redutabil.
Se spune ca vinul efervescent de tip Prosecco se poate bea atat cu prietenii, cat si de unul singur, la cina. Este aproape nelipsit din cocktail-uri, unde consumatorii nu se concentreaza prea mult pe aromele vinului, ci consuma amestecul bazandu-se pe nuantele de fructe sau mirodenii care se combina cu acesta.
Care este deosebirea dintre sampanie si alte spumante?
Sampania provine din arealul Champagne, din Franta si exista o legislatie bine pusa la punct care apara aceasta denumire, astfel incat niciun vin spumant care nu a fost produs in zona respectiva nu poate fi etichetat ca sampanie. Practica celei de-a doua fermentatii in butelia de sticla a imprumutat numele arealului – Metoda Champenoise – daca strugurii sunt din soiurile Pinot noir, Chardonnay sau Pinot Meunier. Vin spumant se poate face practic din orice soi de strugure pentru vin, oriunde in lume, tehnologia fiind numita Metoda traditionala.
Metoda traditionala are cativa pasi obligatorii, care consuma foarte multe materiale, forta de munca, spatiu si timp, toate acestea regasindu-se in pretul final:
- Vinul de baza este imbuteliat in sticle speciale, inoculat cu licoarea de tiraj (care contine drojdii, zaharuri provenind din must si vin) si apoi sticlele sunt asezate orizontal, pe suporturi speciale (pupitre).
- Pe aceste pupitre, vinurile sunt supuse operatiunii de remuaj: rotire cate 1/8 dintr-un cerc (un ciclu complet intr-o directie, apoi inca o data in directia opusa) si inclinate, la anumite intervale de timp, astfel incat dupa circa 30-35 de zile sticlele sa ajunga in pozitie aproape verticala, cu dopul in jos, pentru colectarea depozitului de drojdie.
- Se pot folosi giropaleti (dispozitive care pot roti cateva sute de sticle simultan) in vederea aducerii depozitului de drojdii la dop, operatiune care se face in 18-22 secunde, fata de remuajul manual, dar care s-a dovedit in timp ca fiind de neinlocuit de catre robotii industriali.
- Ultimele operatiuni sunt, in general: indepartarea depozitului de drojdii (degorjarea), adaugarea licorii de expeditie si pastrarea in depozit cel putin 20 de zile pentru infratirea vinului cu licoarea de expeditie.
- Abia apoi are loc etichetarea si ambalarea sticlelor cu spumant care inglobeaza minim 3,5 bar suprapresiune la 20oC.
Vinul spumant produs prin metoda traditionala in alte areale decat Champagne (Franta) este numit in Franta: Cremant (de „numele apelatiunii”), in Spania: Cava, in Germania: Sekt, in Africa de sud: vin spumant obtinut prin Metoda Cap Classique, in Romania: vin spumant, vin spumant de calitate sau vin spumant de calitate de tip aromat.
Metoda Charmat (Martinotti-Charmat) imbunatateste foarte mult eficienta etapelor de productie si vinul astfel obtinut devine un competitor deloc de neglijat.
- Vinul baza pentru spumant este inchis intr-un tanc de inox construit astfel incat sa reziste la suprapresiune (acrotofor/ autoclava) si este inoculat cu licoarea de tiraj (drojdii, zaharuri din must si vin), pentru a avea loc cea de-a doua fermentatie.
- In tanc, vinul este agitat aproape permanent, pentru a asigura contactul drojdiilor cu intreaga masa a vinului, pentru fermentare si autoliza cat mai uniforme.
- Timpul de obtinere a vinului efervescent prin aceasta metoda este scurtat simtitor, iar indepartarea depozitului de drojdie se face fie printr-o valva de evacuare, fie prin filtrare, imbutelierea fiind imediata. In tancul de fermentare trebuie mentinuta suprapresiunea, astfel incat la final, in sticla sa ajunga spumantul cu aceleasi caracteristici de suprapresiune ca si cel obtinut prin Metoda traditionala.
Dupa continutul in zaharuri reziduale, majoritatea vinurilor produse prin Metoda Charmat sunt incadrate la extrasec (12,01 – 17 g/ litru), fata de cele obtinute prin Metoda traditionala, unde cele mai multe sunt incadrate la brut (max 12 g/ litru).
Cand apare succesul, iese la iveala si invidia
Vinul spumant obtinut prin metoda fermentarii in tanc a fost de multe ori tinta ironiilor si nu o data chiar a rautatilor si dezinformarii, totul pentru a-i submina succesul, intr-o incercare disprata de a-l tine departe de publicul larg, care si-l putea permite, in detrimentul laborioasei si scumpei sampanii.
Un expert in sampanie, directorul de educatie pentru Moet Hennessy – SUA, stimabilul Carl Heline, afirma pentru reporterii ’Pret-a-Reporter’, in 2012, ca „Prosecco este o versiune mai putin eleganta a sampaniei. Prosecco este ca o cutie de coca-cola. Gazul este adaugat mai tarziu…” [4] Este greu de crezut ca domnul Heline nu cunostea Metoda Charmat, dar este mai lesne de inteles de ce facea astfel de remarci defaimatoare. Este o practica veche de cand lumea si intalnita in toate domeniile concurentiale.
Eficienta economica a productiei de spumant prin metoda tancurilor sub presiune nu este sinonima cu simplitatea. Prosecco se face din struguri aromati sau cel putin semiaromati. Rezervoarele din inox asigura o igiena fara echivoc, iar posibilitatea oxidarii este practic inexistenta, fiindca vinul nu „vede” lumina zilei decat in final, prin sticla in care a fost imbuteliat. Pe langa prospetime si fructuozitate, vinul are note de autoliza, arome de panificatie si o multime de bule stralucitoare care il fac extrem de indragit.
Cine sunt cei care aleg sa bea Prosecco?
Statisticile anului 2021 arata ca alaturi de Millenials, femeile cu varsta cuprinsa intre 35-55 de ani beau Prosecco si cheltuie dublul sumei pe care ar plati-o pe o sticla de vin rosu, alb sau rosé in supermarket. Acest vin se gaseste usor pe rafturi si un cos de cumparaturi in care se afla o sticla de Prosecco e vazut ca perfect normal. Vinul e un produs alimentar, iar Prosecco e din familie!
Vanzarile de Prosecco nu sunt determinate de succesul pe care il aduce o singura marca, ci mai degrabă de capacitatea de a cumpara un spumant la moda, la un pret rezonabil. Analiza IRI se bazeaza pe vanzarile reale de produse in marile supermarketuri in cele 52 de saptamani din 28 februarie 2015 pana in 27 februarie 2016.[5]
Cum se vede orizontul pentru spumante?
Criza energetica si financiara care se prefigureaza in zilele noastre va merge mai adanc in esenta lucrurilor. Cei care se vor orienta rapid sunt viitorii castigatori ai valului urmator. Cu putine crame care produc vinuri spumante, cu un drum inca neclar in aceasta directie, Romania va prinde un tren pe care inca nu stie ca si-l doreste. Vinul petiant (frizzante) castiga teren pe zi ce trece dintr-o serie de motive foarte simple. Investitiile in producerea acestui tip de vin sunt mai putin costisitoare comparativ cu oricare dintre metodele de producere a spumantelor.
Consumabilele sunt aproape identice cu cele pentru vinul linistit (sticle, inchidere cu dop filetat), pentru vinurile cu putin peste 1 bar suprapresiune. Investitia in plus ar putea fi in dopul de pluta cu agrafa de siguranta, fiindca suprapresiunea in sticla nu poate depasi 2,5 bar, la temperatura de 20oC. Vinul petiant are un continut de alcool echilibrat in zona medie, dioxidul de carbon este de natura endogena si se incadreaza la vinuri cu trasabilitate asigurata, de la origine la consumator.
Orientarea catre vinul petiant este cu atat mai la indemana consumatorului de vinuri efervescente, cu cat creste tendinta de a favoriza un vin cu perlaj natural, in detrimentul amestecului unui vin linistit cu sifon sau achizitionarii unui vin perlant, al carui continut de dioxid de carbon este, de asemenea, de natura exogena.
Vinul spumant nu mai este consumat doar la evenimente si devenind parte din rutina alimentara, va gasi o cale sa ajunga la noi, cat mai accesibil, cat mai placut gustului si cat mai stralucitor.
Surse:
[2] https://noughtyaf.com/blogs/news/how-did-prosecco-become-the-number-1-party-fizz
[3] https://vinepair.com/wine-blog/11-things-you-didnt-know-about-prosecco/
[4] https://www.hollywoodreporter.com/lifestyle/style/6-things-moet-hennessys-champagne-759099/
