Aprecierea gustului vinurilor se bazeaza pe simturile noastre. Se spune ca trebuie sa folosim tot ce ne-a inzestrat Natura: vaz (privim culoarea), atingere (rotim paharul, ca sa simtim bogatia, corpolenta), auz (ciocnim paharul), miros (adulmecam aromele, buchetul) si gust (cel mai complex). Pentru gust avem cel putin patru optiuni: dulce, amar, acru, sarat si mai nou descoperita senzatie umami (savoarea). Cand gustam un vin cu rest de zaharuri este normal sa simtim pregnant, gustul dulce. In cazul vinurilor seci, senzatia de dulce care ne apare la prima sorbitura se datoreaza altor compusi nevolatili. Acestea provin fie din struguri, fie din activitatea drojdiilor sau din contactul vinului cu lemnul de stejar in timpul maturarii.
Cel mai cunoscut compus nevolatil, care pare a fi responsabil pentru gustul dulce este glicerolul. Alaturi de glicerol s-au descoperit recent si alti compusi: astilbina si stereoizomerii sai. Acestia din urma, pot da note senzoriale diferite, chiar daca formula lor chimica nu se schimba radical. Acești stereoizomeri au fost deja observați în plante medicinale (Sunatoare – Hypericum perforatum) sau in flori decorative (Barba caprei falsa – Astilbe japonica), dar niciodată pana acum, în vin. [7]
Majoritatea specialistilor pun gustul dulceag din vinurile seci, pe seama prezentei glicerolului, indeosebi la vinurile rosii care au deja fermentatia malolactica desavarsita. Sunt specialisti care sustin ca un continut de glicerol mai mare se gaseste in vinurile obtinute din struguri atacati de putregaiul nobil, fiindca strugurii ar contine deja cateva grame de glicerol pe kilogram, care se vor adauga la glicerolul produs prin fermentatie.[2] Aceasta convingere nu poate fi in concordanta cu realitatea, fiindca glicerolul este un produs de fermentatie, mai precis al fermentatiei glicero-piruvice. Dulceata din vinurile dulci natural este data de continutul in zahar rezidual, nicidecum de catre glicerol.
Glicerolul nu este detectabil in degustare, deci nu putem aprecia prezenta sa fata de o anumita referinta. In cantitati mici nu este toxic, dar ingerat in cantitati mari are efect puternic laxativ (diuretic, purgativ). Produsele care contin glicerol sau compusi ai acestuia nu trebuie sa fie lasate la indemana copiilor, fiind dovedite multe cazuri tragice ca urmare a intoxicatiei severe cu antigel (care are in compozitia sa glicerol sintetic). DL50 este peste 4000 mg/kg corp in cazul inghitirii si peste 5000 mg/kg corp in cazul inhalarii glicerolului (date rezultate din teste efectuate pe mamifere/ animale mici).[8]
Gustul glicerolului este asociat cu senzatia tactila de onctuozitate, prezenta atat in vinurile “glicerate”, cat si in medicamentele in care a fost adaugat in scopul atenuarii gustului amar sau pentru o mai buna lubrifiere a ingredientelor active. In cosmetica, glicerolul de sinteza este folosit pentru proprietatile sale lubrifiante (glicerina), dar mai ales pentru ca este un bun solvent si hidratant. [4]
Daca luam in considerare doar aceste doua proprietati: bun solvent si hidratant, ne explicam de ce vinul rosu este potrivit alaturi de mancarurile cu grasimi si nu provoaca aceleasi reactii de deshidratare pe care unii dintre noi le observam la consumul vinurilor albe sau rose, care nu sunt atat de bogate in glicerol, dar mai sulfitate decat vinurile rosii. Vinurile dulci natural, cele care sunt obtinute din struguri supracopti sau botritizati (atacati de putregaiul nobil) au de asemenea un continut ridicat de glicerol, dar noi nu-l simtim gustativ, fiind „acoperit” de zaharul rezidual. De aceea, chiar daca, pentru a fi pastrate un timp mai indelungat, vinurile albe dulci au un continut mai mare de sulfiti, senzatia de deshidratare nu apare dupa consumul acestora, fiindca glicerolul isi exercita rolul hidratant.
Glicerolul se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice, cand in mustuiala de struguri negri, are loc fermentarea glicero-piruvica. Formarea unei cantitati mai ridicate de glicerol in vinul rosu este rezultatul tratarii termice a recoltei, folosirea caldurii in cisternele rotative sau sub „caciula plutitoare” sau controlul fermentatiei (reactie exoterma) care poate ajunge de la sine la temperaturi de peste 22 grade Celsius. In vinurile de tip „orange” (vinuri albe cu maceratie) putem gasi o cantitate mai mare de glicerol, tocmai datorita dirijarii temperaturii in timpul fermentarea mustuielii de struguri albi, prin tehnologia folosita la obtinerea vinurilor rosii. Glicerolul este un produs secundar al reactiilor de transformare a glucozei sau altor zaharuri usor fermentescibile in etanol. De aceea il gasim si in vinurile dulci natural, indiferent de culoarea strugurilor, pentru ca producerea de glicerol este mai accentuata in timpul fermentarii musturilor cu potential alcoolic mai ridicat, nu fiindca acesta ar fi component al strugurilor botritizati.
Dar, cat glicerol ar trebui sa fie in vinul rosu, astfel incat sa il simtim demisec sau chiar demidulce, atunci cand analizele fizico-chimice ni-l recomanda ca fiind un vin sec?
Multi tind sa puna pe seama glicerolului corpolenta (corpul vinului), tocmai datorita calitatii sale de a da vascozitate si onctuozitate. In realitate, corpolenta este data de continutul in zaharuri, alcool si extract sec (polifenoli, taninuri, s.a.). Cu toate acestea, in vinurile cu concentratii ridicate de glicerol se ramarca o anumita catifelare, motiv pentru care, unii vinificatori ar putea considera tentanta adaugarea acestui aditiv in vinurile mai aspre, pentru a le face mult mai rapid gata de consum sau pentru a „sari” peste perioada de maturare in butoi din lemn. Adaosul fraudulos de glicerol de sinteza chimica este insa usor de depistat, prin punerea in evidenta in vin a unor impuritati, care insotesc solutiile de glicerol sintetic. De asemenea, ca produs de fermentatie, glicerolul trebuie sa fie in armonie cu alte componente rezultate din precursori identici.[1]
Glicerolul are gust dulce, puterea sa indulcitoare fiind de 50-60, pe o scara pe care zaharul reprezinta 100. Exista cercetari care au demonstrat ca proportia de glicerol dintr-un vin autentic se poate situa intre 6-12% din cantitatea de etanol rezultata din fermentatie. Continutul de glicerol al vinurilor este cuprins intre 4-5 g/l si 15-20 g/l, in functie de conditiile de fermentare. Un factor important il constituie gradul de sulfitare a mustului inainte de fermentare. [4]
Fiind un bun solvent, glicerolul conserva mai bine aromele din produsele alimentare, iar numele lui ca aditiv alimentar este E422, fiind adaugat ca emulsifiant si umectant. Nu exista doza maxima de glicerol reglementata legislativ, dar compusul este inclus pe lista FEMA-GRAS. [5]
Cu cat stim mai multe despre compozitia vinurilor, cu atat suntem mai curiosi. Cercetarile continua, cu privire la compusii nevolatili cu rol in armonia gustului. Oare tehnologia de dealcoolizare a vinurilor, care devine din ce in ce mai prezenta, va putea pastra toate aceste calitati pe care ne-am obisnuit sa le gasim in acest produs cultural, care este vinul?
Surse:
- SCORBANOV, Elena; DEGTEARI, Natalia; RANDA, Parascovia; TAMPEI, Olga – Identificarea corectarii extractului si a proprietatilor organoleptice ale vinului prin adaugarea glicerolului de sinteza, Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare, nr. 5-6 [65-66] „Pomicultura, Viticultura si Vinificatia” pg. 51 – 59, 2016
- https://www.rewine.ro/blog/vinuri-dulci-bune/
- https://ro.frwiki.wiki/wiki/Glyc%C3%A9rol
- https://www.rasfoiesc.com/educatie/chimie/GLICEROL-LUCRURI-VECHI-SI-NOI-17.php
- https://www.femaflavor.org/fema-gras
- https://www.infowine.com/en/infowine_premium/understanding_sweetness_of_dry_wines_first_evidence_of_astilbin_isomers_in_red_wines_sc_19658.htm?utm_source=infowine-en&utm_medium=bollettino&utm_campaign=WebinarChairDenisDubourdieu
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043661820312020
- https://ro.wikipedia.org/wiki/Doz%C4%83_letal%C4%83
