De douazeci de ani, somelierul Virgil Dumitrascu se ocupa de vinuri – in restaurante, in selectia retelelor comerciale, ca ambasador sau consultant. Astazi, vorbim cu el despre cum se prezinta restaurantele contemporane, cum arata selectia lor de vinuri si despre cum a devenit promotor al vinurilor nascute la Domeniile Prince Matei.
Ce simti, ca somelier, ca ar fi trebuit deja sa stie orice client de restaurant din Romania, dar inca nu se intampla?
Clientul de restaurant din Romania ar fi trebuit sa stie ca atunci cand mergi la restaurant nu vrei doar sa-ti potolesti foamea, cauti o experienta culinara, un moment deosebit sau un loc in care sa te relaxezi cu ajutorul unui preparat culinar de calitate si al unui vin bun sau, de ce nu?, excelent. Prin prisma aceasta trebuie sa intelegem ca si costurile iesirii la restaurant sunt mai mari fata de a manca de exemplu, o supa crema de ciuperci acasa.
In fapt la restaurant platesti experienta gastronomica si nu preparatele/bauturile in sine, platesti serviciul efectuat de catre ospatari/somelier si a unui chef cu o experienta profesionala foarte bogata.
Cum a evoluat consumul de vin la restaurant in anii de cand lucrezi?
Anul acesta, in decembrie, se implinesc 20 de ani de cand am luat contact cu lumea vinului si pot afirma cu tarie ca vinul a cunoscut in fiecare an o panta ascendenta din punct de vedere al consumului. La acest lucru au contribuit o serie de factori printre care as mentiona investitiile in plantarea de suprafete noi de vita de vie la nivel national, noi abordari in etichetare si ambalare, experimente reusite in cupajarea/asamblarea soiurilor de struguri – generand astfel noi gusturi, etc.
Totodata, calatorind si in afara tarii, clientul roman a adus la intoarcere un nou obicei de consum, a descoperit si aplicat pentru sine noi momente de consum dar a descoperit si sortimente noi de vinuri, fapt ce a condus, implicit, la cresterea consumului de vin in Romania.
Cum a evoluat meseria de somelier si este ea inca practicata in sensul original, de adecvare a vinurilor la preparate in restaurant?
Despre meseria de somelier pot spune ca a evolut frumos, insa nu atat de mult si de corect pe cat mi-as fi dorit sau imaginat eu. Spun asta pentru ca, din varii motive, o mare parte a somelierilor de calitate din Romania lucreaza pentru crame romanesti / importatori / distribuitori si nu acolo unde ar trebui de fapt sa lucreze, in restaurante – cu foarte mici exceptii.
Intr-o situatie ideala eu as vedea lucrurile in felul urmator: absolventii de WSET, minim Level 3, sa lucreze pentru crame, iar somelierii, indiferent daca sunt scoliti la nivel local sau la nivel international, spre exemplu Court of Master Someliers, sa lucreze in restaurante. In felul acesta ar exista si aplica ideea de diviziune a muncii dar si efectele benefice pe termen mediu si lung ar fi mult mai bune.
Cat priveste pasionatii de vin, as recomanda ca acestia sa ramana doar la ideea de pasiune deoarece, de foarte multe ori au opinii neavizate sau mai putin avizate, care pot face mai mult rau decat bine.
Cu privire la adecvarea vinurilor la preparatele din restaurante, personal consider ca mai este foarte mult de lucru iar lipsa somelierilor si lipsa aplicarii unor tehnici specifice de organizare a listei de vinuri conduc la aceasta situatie.
Cum arata astazi, in general, selectia de vinuri din restaurante? Cine o face? Cat de mult o influenteaza distribuitorii?
Cu foarte mici exceptii la nivel national, iar aceste exceptii sunt posibile pentru ca in locatiile respective exista somelier, lista de vinuri este doar o pagina unde sunt trecute niste vinuri si atat. Daca pentru unele restaurante nu am asteptari in acest sens (pentru ca pana la urma nu toate restaurantele ar trebui sa aiba somelier), este o situatie jenanta ca in restaurante bine cotate la nivel de piata sa gasesti greseli monumentale in organizarea si prezentarea listei de vinuri.
De cele mai multe ori lista de vinuri este facuta de achizitorul restaurantului / hotelului, de managerul de restaurant, de proprietarul locului sau chiar pe baza preferintelor gustative ale bucatarului. Nu contest calitatea profesionala sau cunostintele celor de mai sus insa, de cele mai multe ori, la baza selectiei vinurilor sta mecanismul financiar, iar acest lucru este in detrimentul selectiei de vinuri din restaurant.
Daca pentru a conduce un restaurant avem nevoie de manager, pentru a genera preparate culinare de calitate avem nevoie de un chef cu experienta, pentru a genera cocktail-uri de calitate si a gestiona corect barul avem nevoie de un barman cu experienta, de ce nu alocam o persoana dedicata pentru lista de vinuri? Simplu… pentru ca foarte multi dintre cei implicati nu au inteles ca o lista de vinuri corecta si calitativa poate genera in jur de 30% din cifra de afaceri a unui restaurant.
Cat priveste distribuitorii, trebuie sa intelegem ca ei au un business, iar cresterea vanzarilor genereaza profit – asa functioneaza orice business. Iar despre influenta lor daca aceasta ar exista in limitele normale ale business-ului, filtrul primar ar trebui sa fie somelierul iar achizitorul sa rezolve componenta financiar fara a se interpune in selectia vinurilor.
Sunt gamele dedicate horeca o strategie castigatoare?
In principiu da, iar o strategie aplicata corect poate genera beneficii pentru toate partile implicate!
Cum ai ajuns sa colaborezi cu Domeniile Prince Matei si Bistrot?
Principiul care a stat si sta la baza colaborarii mele cu Domeniile Prince Matei, implicit cu gama de vinuri Bistrot a fost si este atat calitatea produsului, in care inovatia este prezenta in toate etapele de realizare a produsului final. Pentru cei care nu cunosc, Domeniile Prince Matei produc si comercializeaza unul dintre cele mai apreciate vinuri din piata locala, Prince Matei, un vin reprezentativ atat pentru piata locala cat si pentru export!
Cat priveste gama de vinuri Bistrot, pot spune ca traditia zonei, materia prima de o calitate exceptionala, tehnologia inovativa prezenta in procesul de productie – sortare optica a boabelor de struguri – precum si viziunea proprietarului si a oenologului au condus la nasterea un produs excelent, inclusiv din punct de vedere al raportului pret calitate.
In gama Bistrot regasim trei sortimente de vin. Primul este Bistrot Cuvee Alb, un cupaj inovativ intre doua soiuri de struguri autohtone (Feteasca Regala si Feteasca Neagra vinificata in alb), care se poate asocia excelent cu preparate din carne alba, fructe de mare sau branzeturi proaspete romanesti.
Urmeaza Bistrot Cuvee Rose, care este obtinut din Merlot, Cabernet Sauvignon, Feteasca Neagra si Pinot Noir, ce poate sta cu cinste alaturi de preparate asiatice pe baza de peste si fructe de mare, iar Bistrot Cuvee Rosu, al treile membru al familiei, este obtinut din Merlot, Cabernet Sauvignon si Feteasca Neagra – o propunere excelenta pentru toamna, alaturi de preparate culinare pe baza de carne de vita si miel, sau chiar si o selectie de branzeturi semi-maturate.
Descrierea si evaluarea vinurilor din gama Bistrot vor fi disponibile in curand pe site-ul Bauturi Romania.
