Histamina, este una dintre componentele din vin, ce poate fi detectata si masurata cu analizoarele BioSystems, chiar si atunci cand sunt doar 2 miligrame la litru.
Ce este histamina
Histamina este o amina biogena, un compus chimic ce se gaseste in mod natural in tesuturile vegetale si animale. A fost separata prima data in sclerotii ciupercii care da boala numita “cornul secarei”. Se gaseste in glanda hipofiza, plamani, piele si mucoasa gastro-intestinala la mamifere, inclusiv la om.
Are rol important in vasodilatatie, excitarea musculaturii netede, cresterea permeabilitatii capilare, hipersecretiile glandulare. In cantitati mari, produce efecte fiziologice puternice, deseori fiind asociata cu efectele drogurilor de tip LSD (dietilamina acidului lisergic, despre care si celebri Beatles au cantat in “Lucy is a Sky with Diamonds”).
Intoxicatia cu histamina
Intoxicatia cu histamina este o toxiinfectie alimentara, deseori confundata cu o alergie si apare ca o reactie spontana, violenta, dupa consumul de peste stricat. Pestele stricat nu trebuie neaparat sa arate diferit la culoare fata de cel proaspat, sa miroase urat sau sa fie parazitat. Chiar daca este bine gatit, pestele care a fost congelat, decongelat, portionat si apoi iarasi congelat si decongelat, poate contine o cantitate mare de histidina, precursorul histaminei.
Toxiinfectia se numeste scombroidoza, dupa numele stiintific al familiei macroului, din care fac parte si: tonul, marlinul albastru-pestele cu sulita, pestele-spada, palamida si alte cateva zeci de specii. Diversificarea pescuitului oceanic si practicile neconforme din lantul alimentar au facut ca in timp, aceste reactii sa apara si la consumul de hering, sardine, hamsii sau lufar.
Organismul uman raspunde rapid la toxemii de acest gen, prin transpiratie abundenta, durere de cap, ameteala, palpitatii, arsuri buco-faringiene, crampe abdominale, greturi, varsaturi, diaree, manifestari ce apar in prima jumatate de ora de la ingestia alimentelor contaminate (peste stricat) si dispar de la sine in cel mult 6 ore, pe fondul unui organism cu imunitate normala. In functie de starea sistemului imunitar insa, unele dintre aceste simptome pot dura pana la doua zile.
Fizic, se poate observa inrosirea pielii sau chiar urticarie, insotita de prurit (mancarime persistenta), respiratie suieratoare, fluctuatii ale tensiunii arteriale, simptome mult mai vizibile la persoanele cu tulburari de respiratie sau astmatice.
Cum se formeaza histamina
Histidina, o substanta continuta de carnea de peste, la temperaturi in jurul valorii de 16 grade Celsius, in conditii de aerobioza, sub actiunea unei enzime (histidindecarboxilaza) produsa de catre bacteria Morganella morganii, se transforma in histamina. Aceste bacterii favorizeaza producerea de histamine doar in prezenta aerului. De aceea pestii nu se imbolnavesc, chiar daca bacteria traieste in intestinul lor.
In anumite zone ale globului, tehnologia pescuitului oceanic aduce pestele deja mort la descarcarea in buncarele pescadoarelor, ceea ce inseamna ca acolo se gaseste o cantitate considerabila de histamina. Deseori, acest peste este si curatat pe nava de pescuit oceanic si este expus la bacteriile intestinale si aer, in conditiile in care sararea si afumarea sunt procedee nesigure in oprirea producerii de histamina.
Continutul de histamina, legalitate si precizia detectiei analitice
Continutul de histamina in vinuri se situeaza sub un milligram per litru la vinurile albe si maxim 13 miligrame/ litru, la unele vinuri rosii maturate. Limitele normale in care aceasta componenta se poate gasi in vinurile rosii sunt situate intre 8 – 13 mg/ litru. Vinurile efervescente au si ele un nivel mult mai scazut de histamine, decat vinurile rosii invechite sau cele albe cu maceratie, de tip “orange”.
Industria vinicola a stabilit, la nivel international, ca limitele continutului de histamina sa se situeze intre 2 si 10 miligrame/ litru, pentru ca vinul sa fie apt consumului uman.
BioSystems a dezvoltat un kit pentru analiza automata a continutului de histamina din carnea de peste, produsele pe baza de peste, branzeturi fermentate maturate si vin. Limita minima de detectie este de 1,43 mg/ kg la peste si branzeturi fermentate si 2,1 mg/ litru la vin.
Analizoarele Y15, Y200 si Y400 de la BioSystems, efectueaza pe microprobe de 100 ml, urmatoarele teste: Histamina enzimatica, Histamina Fast, Histamina Test Rapid si Histamina Spike Solution. Kitul de analiza, numit Histamina, in formula pentru analizorul Y15, contine doi reactivi (testul este diferentiat bireactiv) si cinci solutii standard (la 5 ml fiecare), care au limita de detectie standardizata, crescatoare (de la 2,5 mg/ L, pana la 33,3 mg/ L).
Analiza spectrofotometrica este crescatoare, adica primele urme de compus detectat apar chiar si daca sunt sub limita standardizata de detectie, in cazul vinului, apar si la 2,1 mg/ litru, ceea ce inseamna ca vinurile analizate cu aparatura BioSystems se incadreaza in standardele admise pentru consumul uman.
Alimente in care gasim histamina in mod natural
In afara de miere, nu putem spune ca exista vreun aliment care, prin invechire si fermentare sau descompunere, nu produce chiar si o minuscula cantitate de histamina. Unele alimente contin compusi care faciliteaza efectele negative ale histaminei, blocand cele doua enzime proprii corpului uman, care ar putea degrada acest toxic.
Gasim histamina in conservele de peste (mai ales macrou si ton), in bauturile alcoolice fermentate linistit, in branzeturile maturate (parmezan, pecorino, tot felul de specialitati invechite sau cu mucegaiuri), in muraturi, in afumaturi (carnati, sunca, salamuri), in gustarile sarate, in mancarea ce a stat in frigider mai mult de 24 de ore si o reincalzim, in otet, in dulciurile cu conservanti (sucuri, siropuri, fructe uscate), in ciocolata sau produsele pe baza de cacao.
Unele alimente, citricele, nucile, aditivii, conservantii, colorantii, fasolea si leguminoasele declanseaza in corpul uman eliberarea histaminei din produsele care o contin.
Alte alimente, printre care si vinul, (da, vinul este un produs alimentar!) interfereaza cu enzimele blocandu-le activitatea de descompunere a histaminei in organismal uman: vinul rosu (care este supus invechirii), bauturile energizante, ceaiurile: negru, verde si mate, lactatele fermentate, albusurile de ou crude (cleirea vinurilor se poate face si cu albus de ou).
Insusi corpul uman produce histamina din aminoacidul histidina, folosind-o in reglarea ciclului veghe-somn. Histamina este implicata in reactii alergice si inflamatorii, ea devenind o problema doar atunci cand depaseste un anume prag de toleranta in organismul uman.
Vitaminele din grupul B (B6, B1, B12) ajuta la descompunerea histaminei. Vitamina C ajuta la scaderea nivelului de histamina din sange, actionand ca un potentator al enzimei care grabeste descompunerea acesteia.
Acidul folic si cateva minerale: cupru, magneziu, mangan, zinc, alaturi de calciu, pot reduce manifestarile simptomelor (urticaria si inflamatiile).
In cazul vinului, histamina se formeaza in timpul proceselor fermentative. Strugurii afectati de atacul drosofilei, cei supracopti, cei care trec printr-un process de fermentatie pe boabe, prelungit, pot duce la cresteri ale continutului de histamine.
Fermentatia malo-lactica poate aduce si ea un surplus de histamine, in functie de tulpina bacteriana care actioneaza. Am putea concluziona ca vinurile albe, care se produc cu o fermentare mai scurta si la temperaturi sub 16 grade Celsius, contin mai putine histamine. Ceea ce, in conditiile tehnologiilor actuale, ar fi fals, pentru ca vinificatorii acorda mare atentie proceselor de fabricatie, tocmai pentru a evita si controla cat mai bine concentratia in acest metabolit, cele mai multe vinuri fiind aproape libere de histamina.
Nu neaparat histaminele din vin ar putea fi periculoase, ci mai degraba alcoolul, care inhiba activitatea enzimatica responsabila cu descompunerea histaminelor.
Asocierea vinurilor rosii cu branzeturile fermentate, cu afumaturile, cu carnea crud-uscata, cu muraturile, cu legume la gratar asezonate cu otet balsamic, fara sa mai amintim despre ciocolata sau produsele pe baza de cacao, ne-ar putea duce cu gandul la ceva de-a dreptul inspaimantator.
Cu toate acestea, cantitatile neglijabile care se gasesc in vin, ar trebui sa ne sperie doar cand consumam vinul in mod iresponsabil. Cine consuma la o singura masa peste trei litri de vin nu-si mai pune problema intoxicarii cu histamine, fiindca aceasta e o picatura in ocean.
Noi, consumatorii iubitori de vin, cei care incurajam consumul responsabil, cei care ne bucuram de licoarea bahica in limitele normale, de unul, maxim doua pahare la o masa, unde ne asiguram sa mancam carne de pui, legume proaspete, lactate proaspete (pasteurizate), cereale integrale, orez, unt si uleiuri vegetale, salate, frunze verzi (ceva in genul dietei mediteraneene), chiar si peste proaspat sau congelat rapid, gatit corect, nu trebuie sa ne imaginam ca vom face reactie de tip alergic la infimele cantitati de histamine din vin.
Cu atat mai mult, cu cat vinurile carora li se asigura trasabilitatea sunt analizate in laboratoarele specializate cu echipamente BioSystems, care utilizeaza kituri ce dau rezultate de maxima acuratete.
Resurse:
[1]https://fishbase.mnhn.fr/summary/FamilySummary.php?ID=416
[2]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33367653/ J AOAC Int. 2021 Jun 12;104(3):693-711. doi: 10.1093/jaoacint/qsaa139. Andreu Tobeña, Sabina Dueñas, Mercè Boix – Validation Study of BioSystems® Y15 Histamine Dehydrogenase Kit for the Detection of Histamine in Fish and Fishery Products: AOAC Performance Tested MethodSM 072001
[3]https://www.sfatulmedicului.ro/Alergiile/ce-este-intoxicatia-cu-histamina-scombroidoza-i_19208
[4]https://geneceutica.ro/1223-2/
[5]https://www.biosystems.es/products/FOODQUALITY/Food%20Safety/AMINAS%20BI%c3%93GENAS
