E adevarat ca e o diferenta mare intre un spumant din Champagne, maturat pe drojdii 36 de luni si “degorjat” cu doi ani in urma si un frizzante aromatizat. Sau ca un spumant pe a carui eticheta scrie “sec” nu ar fi nici pe departe categorisit drept sec, daca nu ar avea bule. Incepem o mica excursie printre vinurile spumante (si spumoase, termen care inseamna altceva), cu menirea de a lamuri cateva dintre cuvintele si expresiile care ne pot nelamuri la raft.
Ce este vinul spumant?
In primul rand, pentru a fi categorisit drept vin spumant, de orice fel, vinul trebuie sa treaca printr-o fermentatie secundara. In general, unui vin-baza sau unui cupaj de vinuri-baza (vinuri finite), i se adauga o “licoare de tiraj”, adica un amestec de drojdii si zaharuri (glucoza si fructoza, de obicei). Drojdiile descompun zaharurile, producand alcool si dioxid de carbon – cel din urma fiind responsabil pentru formarea bulelor. Cand cititi despre “dioxid de carbon endogen”, termenul se refera la dioxidul de carbon obtinut prin acest tip de fermentare, cu mici exceptii – cu un pic de rabdare, ajungem si acolo.
Categorii de bule
1) Daca dioxidul de carbon este doar adaugat, nu provenit din fermentatia secundara, vinurile nu pot fi categorisite ca spumante, ci ca spumoase.
2) Din a doua fermentatie se pot naste:
- vinuri spumante (la 20 de grade Celsius, au o presiune in sticla de minim 3 bari),
- vinuri spumante de calitate (presiune de minim 3,5 bari),
- vinuri petiante (1-2,5 bari).
3) Daca dioxidul de carbon este adaugat, se obtin vinuri spumoase (mimim 3 bari), sau perlante (1-2,5 bari).
Vin spumant produs dupa metoda traditionala
Spumantele trecute prin a doua fermentare (CO2 endogen), la randul lor, sunt produse fie sticla cu sticla (metoda traditionala), fie in vase de mari dimensiuni (mii sau zeci de mii de litri, metoda Charmat).
In prima versiune, cea traditionala, vorbim despre un proces lung – vinul facut bine, sticla cu sticla completata cu licoarea de tiraj, refermentare, remuaj (sticlele, inchise cu o capsa temporara, ca cea de bere, sunt tinute cu “gatul” in jos, astfel incat drojdiile sa se stranga in capsa), degorjare (proces in care gatul sticlei este inghetat, iar capsa este inlocuita cu traditionalul dop “ciuperca”), invechire si abia apoi lansare pe piata. Marea majoritate a spumantelor din Champagne, Cava spaniola, dar si Cremant (spumante din Alsacia sau alte regiuni franceze sau din Luxembourg) sau Sekt (mai exact cele din categoria Winzersekt) din Germania si Austria fac parte din aceasta categorie. In Italia, tara care a reusit sa depaseasca recent bariera de 1.000.000.000 (da, un miliard!) de sticle de prosecco, exista si regiunea Franciacorta, in Brescia, unde vinurile spumante sunt produse tot in conformitate cu metoda traditionala. Sunt 20 de comune in care este permisa Denumirea de Origine Controlata si Garantata (DOCG) Franciacorta, cu o productie care a crescut de la 2,9 milioane de sticle in anii ’90 la 6,7 milioane in 2006, pentru a exploda in prezent (cifrele din 2022) pana la 20 de milioane de sticle. In DOCG Franciacorta sunt inregistrate 2.200 de hectare de vita-de-vie.
Vin spumant produs dupa metoda Charmat
Se spune ca Bill Gates ar fi autorul unei butade – nu las lucrurile complicate in mana celor inteligenti, ci in mana unui lenes, pentru ca va descoperi cea mai simpla / lipsita de efort solutie. Nu e clar daca apartenenta citatului este corecta, dar este sigur ca cineva s-a indragostit de spumantele din Champagne si si-a zis: “Trebuie sa existe si o cale mai simpla”. Desi se numeste metoda Charmat, aceasta cale mai simpla a fost patentata de Federico Martinotti in 1895, dupa care a fost perfectionata de Eugene Charmat, in 1907. In anul in care taranii nostri strigau ca vor pamant, ai lor strigau ca vor spumant… dar sa nu divagam!
La fel ca in Champagne, vinul finit (baza), primeste o doza de zaharuri si drojdii, intr-un sistem inchis (tanc de inox cu o constructie speciala, pentru a resista la presiune), astfel incat CO2-ul rezultat sa nu se piarda. Avantajul este enorm – procesul poate dura intre una si sase saptamani, dupa care spumantul poate fi deja imbuteliat. Fara a investi, in lipsa unui un venit garantat, in zeci de angajati, spatii climatizate si mii sau sute de mii de sticle, care sa stea intre minim sase luni si… (puneti oricat in locul punctelor, pana la 20 de ani sau mai mult). Evident, si la prosecco lucrurile sunt mai complicate decat par. Cele care stau mai mult pe drojdii sunt mai complexe, locul unde s-a nascut vinul este la fel de important (dupa altitudine, sol, densitate a plantatiei, precipitatii etc.), dar despre aceste amanunte vom povesti in urmatorul episod.
Stati cu ochii pe Wines of Romania pentru povestile cu petillant, pet-nat, frizzante, perlant si alte asemenea!
