Sulful este al saptelea cel mai abundent element masurabil in corpul uman si este furnizat in principal prin aportul de metionină, un aminoacid indispensabil vietii, care se gaseste in proteinele vegetale si animale. Corpul uman foloseste sulful pentru diferite functii importante, printre care construirea si repararea ADN-ului, protejarea impotriva deteriorarii peretilor celulari sau intarzierea proceselor de imbatranire a celulelor. Astfel, includerea unor alimente bogate in sulf in dieta zilnica este vitala pentru sanatate. [1]
Dintre alimentele care contin in mod natural sulf am putea mentiona: carne: de animale, pasari, peste; organe de animale: inima si ficat; fructe de mare; soia si mai ales sosul de soia, fasole, migdale, alune, nuci, semințe de dovleac și susan; oua, produse lactate: parmezan, gorgonzola; fructe uscate: stafide, prune, smochine, curmale, piersici, caise; legume: sparanghel, broccoli, varza de Bruxelles, varza rosie, usturoi (contine sulfura de alil, n.n.), praz, ceapa (contine tiamina, n.n.), ridichi, napi si creson; cereale; condiment: hrean, mustar, ghimbir; muraturi si anumite bauturi (bere, cidru, vin, lapte de cocos, sucuri naturale din fructe, ambalate la tetrapack). [2]
Cum in Natura totul este guvernat de legea echilibrului, exista studii in curs, care arata ca pot sa apara si efecte adverse ale ingerarii unei cantitati prea mari de sulf, odata cu alimentele pe care le consumam. Tulburarile fluxului din tractul intestinal pot fi cauzate de apa sulfuroasa (anumite ape minerale contin cantitati mari de sulf in diferite combinatii sau apa in care au fiert legume bogate in sulf). Un efect laxativ dovedit se poate pune pe seama consumului unor cantitati foarte mari de alimente bogate in sulf. Consumul prea frecvent de alimente bogate in sulf poate agrava simptomele colitei ulcerative sau ale bolii lui Chron.[3]
Pe de alta parte, nu trebuie minimalizat rolul indiscutabil pozitiv al sulfului in medicamentele din grupul sulfamidelor, primele antibiotice cu spectru larg descoperite inaintea penicilinei.[4]
Cele mai multe studii se concentreaza pe efectele secundare ale sulfitilor – conservanti derivati cu sulf care sunt adaugati in unele bauturi alcoolice si alimente ambalate, pentru a preveni alterarea si a le prelungi durata de valabilitate. Aproximativ 1% dintre oameni par sa aiba o sensibilitate crescuta la sulfiti si atunci cand sunt expusi la alimente bogate in sulfiti acuza: dureri de cap, prurit, urticarie, edeme, greata sau simptome asemanatoare astmului. In cazuri extreme, expunerea poate provoca chiar convulsii sau soc anafilactic. [5] Daca punem durerea de cap si starea de rau pe seama sulfitilor din vin, tratarea mahmurelii cu zeama de varza murata ar putea fi inutila. Totusi exista un sambure de adevar, daca in cauza este implicat alcoolul din bauturi distilate, pentru ca altfel nu am face decat sa adaugam o noua doza de sulf, peste sulfitii deja ingerati odata cu vinul. Sau efectul laxativ al muraturilor sa fie la originea acelui “cui pe cui se scoate”?
Acestea fiind spuse, sa vedem unde punem linia dintre bine si rau, la sulfitii din vin?
In primul rand, nu exista vin fara sulfiti. Chiar si in plantatiile viticole bio sunt admise tratamente cu sulf sau sulfat de cupru, acestea fiind produse de natura anorganica ce actioneaza ca inhibitori ai dezvoltarii fungilor patogeni fara a interfera cu metabolismul plantei (nu se transloca in organele vegetative). Fiind produse de contact, chimicalele pe baza de sulf sunt puternic deshidratante pentru microorganismele celulare (ciupercile fitoparazite) sau daunatorii microscopici (acarienii). Cum dupa intrarea in parga a strugurilor, de cand lumea se fac numai tratamente cu produse cuprice care au si sulful in compozitie, la cules se mai gasesc urme de sulf pe boabe. In procesele fermentative, activitatea levurilor este producatoare si de compusi cu sulf, insuficient pentru a asigura conservarea vinului, dar destul de mult incat, daca vinul nu este ingrijit sa se transforme in hidrogen sulfurat (care da mirosul acela neplacut de oua clocite, varza murata sau mercaptani).
Sulful este principalul element din sarurile acidului sulfuros, cunoscute generic drept SULFITI. Folosirea sulfitilor in vinificatie dateaza din secolul al XVIII-lea. Cei care faceau vinul in gospodariile de la tara, aveau grija sa afume butoaiele cu sulf (pucioasa), chiar daca nu stiau sa titreze dioxid de sulf in must sau vin. Ei stiau ca fitilul de sulf (hajlau) dezinfecteaza butoiul si vinul va fi mai bine pastrat. Vinurile albe si cele rose trebuie mai bine protejate cu sulfiti, pentru a le pastra prospetimea de-a lungul lantului de comercializare pana la consum. Vinurile rosii, care beneficiaza de ajutorul taninurilor in conservarea calitatilor, sunt aproape intotdeauna mai putin sulfitate. Continutul de sulfiti este strict reglementat la nivel national, european si international. Un vin fara sulfiti adaugati trebuie consumat foarte curand dupa imbuteliere, pentru a nu permite factorilor de mediu sa-i altereze calitatile.
Sulfitii sunt reglementati de catre Codex Alimentarius ca aditivi cu rol conservant, care ajuta la mentinerea culorii alimentelor, previn creșterea microorganismelor sau mențin potenta anumitor medicamente. In anii ’80 au fost calificati drept alergeni si a inceput incubarea spaimei fata de expresia CONTINE SULFITI, pe eticheta sticlelor cu vin, ca si cum ar fi singurul incriminat. Ulterior s-a convenit ca mentiunea sa fie facuta doar daca este depasita limita de 10 mg sulfiti per litru, exprimati in dioxid de sulf.
Cele mai multe reclamatii cu privire la efectele negative ale sulfitilor din vin se refera la: durerea de cap, aparitia unor iritatii pe piele, edeme ale ochilor, gurii si buzelor, edeme la nivelul mainilor si picioarelor, respiratie suieratoare sau dificultati de respiratie, atac de astm (la persoanele cu astm bronsic), anafilaxie (soc anafilactic). [6]
Daca analizam fiecare simptom, putem usor sa dam vina si pe alcool, pentru durerile de cap, iritatii si edeme. Am scoate din ecuatie sulfitii, dar simptomele respiratorii au fost mentionate si la consumul alimentelor bogate in sulf. Prin urmare, daca aveti asemenea simptome dupa consumul unui vin alb sau rose (in care sulfitii se incadreaza in limitele admise conform specificatiilor produsului) si nu le-ati simtit dupa ce ati consumat fructe uscate, chipsuri sarate, fasole cu ceapa, peste cu sparanghel sau paste cu parmezan, treceti pe vin rosu (care si el trebuie sa se incadreze cu sulfitii intre anumite limite) si nu-l acompaniati cu paine, gorgonzola sau nuci. Este posibil ca degustarea sa nu mai aiba niciun farmec, dar testul este mai mult decat necesar, ca sa asigurati invinuitilor sulfiti prezumtia de nevinovatie.
Veti intreba unde sunt mentionate limitele despre care discutam? In caietele de sarcini pentru vinurile cu D.O.P. sau I.G.P. sau in normele la Legea viei si vinului, pentru celelalte vinuri (varietale sau vinuri fara denumire de soi). OIV discuta de cateva luni o rezolutie care este posibil sa recomande inscrierea pe eticheta vinului a tipului de sulfiti folositi si expresia numerica a continutului lor in vin, pentru ca orice consumator de vin responsabil sa fie bine informat. Circula tot felul de sfaturi despre cum sa eliminam sulfitii din vin [8] cu cateva picaturi de apa oxigenata sau sa masuram continutul de sulfiti inainte sa gustam din vin. Eu va sfatuiesc sa va bucurati de vin asa cum vi-l daruiesc cei care pun munca si suflet la crearea lui. Daca sunteti alergici la sulfiti, la histamine sau la tiamine, consumati-l cu moderatie. Altfel, un iubitor de vin bine informat poate risca sa fie beat, dar nu suprasulfitat!
Surse:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23815141/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5460521/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6521024/
- https://ro.wikipedia.org/wiki/Sulfamid%C4%83
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4017445/
- https://www.healthline.com/nutrition/foods-with-sulfur#bottom-line
- https://www.wired.com/2015/06/wine-sulfites-fine-heres-remove-anyway/
