Unii dau vina pe taninuri pentru dureri de cap, altii simt ca li se amortesc obrajii si gingiile, cei mai multi le spun, in mod eronat, “tanini” si doar cativa se pricep sa ii detecteze, sa-i aprecieze si sa isi aleaga vinurile in functie de preferintele lor legate de acest compus complicat prezent atat in vinurile albe (in mult mai mica masura), cat si in cele rosii. Sa aflam, deci, din acest articol:
Ce sunt taninurile?
Unde se gasesc taninurile?
Ce gust dau taninurile vinului?
La ce folosesc taninurile?
Cum recationeaza vinul la interactiunea cu lemnul?
Taninurile sunt substante complexe, de tip fenolic (alaturi de antocieni, flavone si acizi fenolici) care se acumuleaza in struguri in urma transformarii hidratilor de carbon (glucidelor / zaharurilor). Plantele sintetizeaza doua tipuri de taninuri: substante tanoide si taninuri adevarate. In struguri se formeaza numai taninuri adevarate, care nu pot fi descompuse in molecule mai simple prin hidroliza. Taninurile se gasesc in cea mai mare pondere in seminte si ciorchini, iar in pielite se gasesc in cantitati foarte mici.
Unde apar taninurile?
Cel mai mare continut in taninuri se inregistreaza la intrarea in parga a strugurilor. In timpul coacerii / maturarii strugurilor, taninurile se concentreaza in seminte. Cele mai amare taninuri se gasesc in ciorchini, observatie care a dus la practica generalizata a indepartarii acestora (desciorchinarea) in procesul de prelucrare a strugurilor. Mustul de presa este intotdeauna mai bogat in taninuri, de aceea, pentru obtinerea unor vinuri fine se foloseste doar mustul ravac. Taninurile din seminte sunt mult mai amare decat cele din pielitele strugurilor. Vinurile rosii sunt mai bogate in acesti compusi, dat fiind contactul prelungit cu bostina (pielitele boabelor), in timpul fermentatiei alcoolice.
Folosirea termenului la plural este recomandata, fiindca taninurile sunt foarte diverse, iar grupa lor contine structuri chimice care au sau nu proprietati antibacteriene. Prezenta sau ponderea predispozitiei de a sintetiza anumite variante de taninuri se poate controla din punct de vedere genetic. Soiul Cabernet franc are capacitatea de a acumula in seminte o concentratie mai mare de taninuri fine, fata de Cabernet Sauvignon.
Taninurile sunt extrem de sensibile la prezenta oxigenului si de aceea, proprietatile lor antioxidante sunt remarcabile. Protejand mustul provenit din strugurii negri, taninurile se sacrifica, fixand oxigenul molecular si usurand munca vinificatorului. Asa se explica de ce, avand alaturi aliati precum taninurile, este mult mai facil sa producem in gospodarie vin rosu sau asa-numitul vin de garaj.
Ce gust dau taninurile vinului?
O anumita grupa de taninuri se oxideaza prea rapid, rezultand “brunificarea” mustului – tranformarea culorii in nuante maronii. Doar sulfitarea poate proteja aceste vinuri de oxidare. Actiunea antioxidanta a taninurilor din must si vin si-a gasit rapid utilizare ca antiseptic (vinul rosu ajuta la vindecarea mult mai rapida a ranilor din cavitatea bucala, in urma interventiilor chirurgicale dentare) sau ca protector coronarian in prevenirea accidentelor cardio-vasculare.
Fiecare om percepe in mod diferit astringenta sau amareala vinului, datorata taninurilor, deoarece acestea reactioneaza cu saliva intr-un process complex (co-polimerizare), care este propriu si individualizat. In antrenamentul degustatorilor, testul sensibilitatii la gustul amar este obligatoriu, pentru ca educarea perceptiei sa nu fie alterata de pragul acesteia.
O persoana cu un prag scazut de sensibilitate la gustul amar va percepe si cele mai fine urme de taninuri, va indragi vinurile delicate, subtile, de la demiseci la dulci. La polul opus, o persoana cu un prag ridicat de sensibilitate la gustul amar, va indragi cafeaua fara zahar, ruccola, andivele si vinurile rosii seci, extractive si taninoase. Este evident ca un prag ridicat de perceptie ofera o plaja mult mai larga de determinare a gustului amar, indiferent de domeniul de aplicare.
La ce folosesc taninurile?
Taninurile au intrebuintari in multe domenii industriale. In vinificatie, taninurile asigura stabilitatea proteica prin precipitarea excesului de proteine sau ajuta in procesul de limpezire la cleirea cu geltina. Folosirea acidului tanic (tanin sintetic) sau a oenotaninului (tanin natural extras din semintele de struguri). Oenotaninul se comercializeaza sub forma de pulbere si este cel mai activ in eliminarea proteinelor din vin, in etapa de finisare.
Utilizata mai ales in cosmetica si gastronomie, cu un continut redus de oenotanin, pudra din seminte de struguri este un subprodus vinicol din ce in ce mai cautat, alaturi de uleiul din seminte de struguri, care este fin, inodor si cu gust neutru, excelent de a fi folosit in salate sau in patiserie.
Baricuri sau chips
Felul in care percepem taninurile din vin poate sa depinda mult si de interactiunea cu vinului cu lemnul de stejar.
Cu siguranta ati auzit ca “unii pun un fel de “ness” din lemn de stejar, ca sa invecheasca rapid vinurile”. Este o perceptie eronata a utilizarii oenotaninului, care se foloseste la conditionare, pentru stabilizarea proteica a vinurilor.
Cand vine vorba de imaginatie, nu exista fiinta mai inventiva decat omul! Folosirea lemnului de stejar, pentru a da moliciune taninurilor din vin, este o metoda care a evoluat odata cu fabricarea acestei licori pe cat de sofisticata, pe atat de pretentioasa.
De unde ideea de a folosi lemnul de stejar in acest scop? Sa privim putin spre modul de fabricare al butoaielor din lemn. “Numai profanii pot spune in loc de baric, butoi!”, spunea Octavian Firu (Unicom Holding), intr-un interviu. Baricul aduna in el timp, munca, arta si iscusinta. Butoiul inseamna geometrie, tehnica si forta.
Inainte de a fi prelucrat in doage, pentru a da forma baricurilor, lemnul de stejar este maturat 2-3 ani in aer liber, in soare, ploaie, ninsoare, inghet/ dezghet si vant. Toate aceste intemperii spala taninurile grele din lemn, cele cu molecule mari,, care se folosesc in industria tabacariei, pentru a da finete pieilor de animale. Lemnul obtinut in urma acestei expuneri la factorii de mediu va fi sarac in taninuri si avid (insetat) dupa ele. Ca sa poata curba lemnul in timpul fabricarii baricurilor si ca sa tempereze apetitul lemnului pentru a-si reface structura fenolica extragand din vinurile expuse o cantitate incontrolabila de taninuri, mesterii tonnelieri (dulgherii de butoaie) il supun unei arderi/ prajiri interioare cu intensitate diferita: usor/ light (en.), mediu/ medium (en.) si tare/ hard (en.).
In industria vinului se foloseste lemnul de stejar intr-o multime de forme: linuri, cuve, cazi, budane, butoaie, baricuri, stave/ doage/ sipci, cuburi, chips, pulbere. Mare atentie la chip/ chips (en.) din lemn! Daca spunem chips/ chipsuri ne mutam instantaneu in castronul cu cartofi taiati in felii rotunde si subtiri, prajiti in ulei si consumati reci.
Arderea sau prajirea lemnului folosit la “inmuierea” taninurilor din vinuri in timpul maturarii se aplica si la sipci, cuburi si chips. Acestea actioneaza mult mai rapid asupra vinurilor cu care sunt puse in contact, suprafata lemnoasa care interactioneaza cu vinul fiind exponential mai mare fata de baricuri sau chiar budane. Deseori se practica si invechirea in baricuri folosite, improspatate prin introducerea cuburilor din lemn de stejar, care se comercializeaza in orice cantitate, de la suta de grame pana la sac, metoda care lasa aparenta unei baricari clasice.
Cuburile, chips si pulberile din lemn de stejar sunt mult mai ieftine, actioneaza mai rapid si sunt recomandate pentru vinurile de volum, care trebuie sa fie finisate rapid si care se comercializeaza gata de consum. Procedeul de expunere in acest mod la lemnul de stejar nu recomanda aceste vinuri pentru o pastrare indelungata, fiindca evolutia lor este accelerata si nu vor acumula plus-valoare in timp.
