Cu putin timp in urma, am trecut in revista cateva nise de vin care pun accentul pe sanatate si sustenabilitate – organic, natural, vegan, biodinamic, cu intentia de a lamuri o parte dintre legile care guverneaza (sau nu) aceasta ramura a viticulturii si vinificatiei. Cu toate acestea, raman un pic neclare detaliile care diferentiaza vinurile bio (pe care le vom numi de acum organice, conform legii, dar si pentru a evita confuziile) de cele biodinamice.
Despre terroir, inainte de toate
Foarte des, producatorii de vin, in degustari sau in timpul vizitelor la crama, va vor povesti despre „un loc binecuvantat”, despre soare, sol si subsol, vanturi si ploi. Si, nu in ultimul rand, despre oameni. Adica despre terroir, suma tuturor factorilor care influenteaza felul in care creste vita-de-vie si calitatea strugurilor pe care ii produce. Ce nu iau, o parte dintre ei, in considerare, este faptul ca felul in care tratezi via, si pamantul, odata cu ea, are o influenta mare pe termen mai scurt sau mai lung, asupra solului. Si atunci se pune problema: cat de mult reprezinta vinurile respective propriul terroir, cand solul este macinat, epuizat, erodat si plin de substante straine?
Miscarea bio / organica s-a nascut acum mai bine de un secol, chiar inainte de consacrarea pesticidelor si a insecticidelor ca tratamente uzuale pentru recoltele agricole, si are drept element central protejarea pamantului. Biodinamica este pasul inainte facut de cativa oameni care au considerat ca a proteja nu este suficient, ci este nevoie de regenerare.
Vin organic vs. vin din struguri organici
In Statele Unite, unde certificarea vinurilor organice este facuta de catre USDA (United States Department of Agriculture), pentru ca un vin sa poata fi etichetat drept organic, trebuie ca strugurii sa fie crescuti organic, procesul de vinificare sa fie facut conform regulilor, iar vinul sa nu aiba sulfiti adaugati. Limita de sulfiti, care apar natural in vin, este de 10 mg/l. O certificare secundara este cea de “produs din struguri organici”, ceea ce inseamna ca 70% dintre struguri trebuie sa fi fost crescuti in regim organic, pentru procesul de vinificatie nu exista restrictii, iar vinul poate contine sulfiti adaugati.
In Europa, termenul de “produs din struguri organici” a fost folosit inainte de intrarea in vigoare referitoare la vinurile organice (2012, cu modificarile ulterioare), dar a fost treptat abandonat. Conform legii, vinurile organice cu sub 2 grame de zaharuri reziduale per litru pot avea 100 mg de sulfiti / litru (cele rosii) si 150 mg/l pentru cele albe si rose. Pentru vinurile cu mai mult de doua grame de zaharuri la litru, se impune o limita cu 30 de mg/l mai mica decat pentru vinurile conventionale (120 mg pentru vinuri rosii si 170 pentru albe si rose, intre 155 si 205 mg/l pentru vinurile spumante).
Ce este vinul organic?
Pentru productia de vinuri organice, nu sunt permise in podgorie nici un fel de tratamente cu substante sintetice – insecticide, pesticide, fungicide, ierbicide sau fertilizante. Din cele 300 de pesticide admise de legislatia UE, doar 20 sunt permise in agricultura organica, toate fiind obtinute natural. Toate tratamentele permise sunt precizate in legislatia UE, si sunt utilizate in cantitate limitata, in primcipiu aproximativ jumatate din cantitatea utilizata pentru podgorii ecologice. De asemenea, nu sunt admise in podgorie organisme modificate genetic. Fertilizarea solurilor se face cu compost, ceaiuri, culturi de diverse plante, ingrasaminte de origine animala, gunoi de casa si mixuri vegetale. Solul poate fi imbogatit cu minerale naturale – calcar, gips, sulfat de cupru si saruri de magneziu, roci bigate in potasiu si fosfor. In crama, nu sunt acceptate substante sintetice in nici un stadiu al productiei. Drojdiile nu pot fi modificate genetic si sunt preferate drojdiile salbatice, prezente natural pe pielita boabelor de strugure, desi aceasta nu este o obligatie. Limpezirea se face deseori gravitational, cu gelatina, albumina din albus de ou sau cu minerale precum caolinul, filtrarea fi mai mica de 0,2 microni si sunt interzise enzimele sau aditivii sintetici. Orice nu este de origine vegetala sau minerala (mai putin OMG) este interzis sau, in cazul in care nu se poate altfel, restrictionat.
Ce este vinul biodinamic?
Pentru unii producatori, regulile si limitarile legale pentru agricultura organica sunt considerate a fi “prea permisive”, un set mai complet (si mai restrictiv) de reguli fiind cele date de organizatiile private de certificare biodinamica – cele mai importante fiind Demeter si Biodyvin.
Aproape toate practicile utilizate pentru obtinerea vinului organic se regasesc si in agricultura biodinamica, insa aici lucrurile merg un pic mai departe. Lucrarile din vie, de exemplu, se fac dupa un calendar astral, in care zilele sunt alocate elementelor primare – apa, aer, pamant, foc. Fiecare dintre acestea corespune unei parti a vitei-de-vie: radacina, frunze, flori si fruct. Ciclurile lunare dicteaza perioadele in care in vie nu se lucreaza, in care se taie via, se culeg strugurii sau sunt aplicate tratamente.
Tratamentele din vie sunt, de asemenea, extrem de specifice. Se folosesc coarne de bovine umplute cu diverse retete de minerale sau de compost, care contribuie la revitalizarea solului. Daca in agricultura organica se pune accentul pe conservarea solului, pe prevenirea eroziunii si a compactarii, in biodinamica se vorbeste despre solul viu, despre echilibru si biodiversitate. Podgoria este vazuta, in biodinamica, drept parte a unui intreg, ea trebuie sa se integreze si sa colaboreze cu flora si fauna care o inconjoara. Principiile de baza ale biodinamicii, conform Demeter, sunt:
- Regenerare – sustenabilitatea nu este suficienta;
- Integrare armonioasa intre om si natura, oamenii sunt parte dintr-un ansamblu;
- Crearea unui context de viata in care oamenii, animalele si plantele prospera si se dezvolta;
- Agricultura este contextuala, trebuie sa tina seama de ecologie, peisaj si cultura;
- Responsabilitate ecologica – grija pentru resurse, inclusiv referitor la impactul amablajelor si transportului;
- Responsabilitate sociala – sprijinirea dezvoltarii comunitatilor si o abordare cooperativa a lantului de aprovizionare.
Cateva explicatii
Pe cat posibil, podgoriile biodinamice utilizeaza resurse regenerabile si principii ale economiei circulare, de genul oi care pasc iarba dintre randuri, fertilizand simultan solul. Este o abordare holistica, in care oamenii, plantele, animalele, insectele si solul lucreaza impreuna. Nu exista o solutie universala, asa cum nu exista reguli universale – totul trebuie facut cu respect si grija fata de pamant si natura, o reintoarcere la practicile pre-industriale, cand lucrurile erau facute natural. Stropitul viei, de exemplu, se face dupa nevoile care trebuie indeplinite – de la fiertura de scoarta de stejar, bogata in acid tanic care alunga insectele nedorite, la fiertura de urzici pentru a suplimenta cantitatea de fier din sol. Pe scurt, biodinamica este o stiinta a vietii.
