Momentul recoltei arată, ca reprezentare a inconștientului colectiv, ca o mare sărbătoare câmpenească, veselă, stropită de must, cu pastrama sfârâind pe grătar, punctată de câte o horă sau un cântec voios. Și chiar așa a și fost, timp de secole, doar că schimbările climatice, inovațiile tehnologice, descoperirile recente și birocrația adusă de legi au transformat zilele de recoltă în cu totul altceva
Deși e greu pentru orice viticultor, enolog sau proprietar de cramă să răspundă zilele acestea la telefon, am reușit să-i furăm câteva minute lui Nicu Mateescu, enologul Domeniului Bogdan, pentru o explicație, la firul ierbii, despre cum se organizează o recoltă.
Pregătirile încep din timp
Recolta începe, pentru oamenii din cramă, cu mult înainte de primul strugure cules. Una dintre resursele esențiale care trebuie asigurate este forța de muncă pentru culesul manual. „Anul acesta avem 23 de oameni, pe care i-am adus de la Botoșani. Ne-ar fi trebuit vreo 40, dar e tot mai greu să găsești oameni dispuși să lucreze la cules”, spune Nicu Mateescu.
Pentru fiecare om, trebuie să te asiguri că ai foarfeci (dezinfectate!), mănuși, lădițe… Iar pentru lădițe trebuie oameni care să le spele după fiecare transport și un loc însorit unde să fie puse la uscat. „Dacă transporți de mai multe ori cu aceeași lădiță, inevitabil ajunge un strop de must pe ele. Acela se oxidează și afectează apoi calitatea următoarei tranșe, ajung să am must cu aciditate volatilă”, explică Nicu – aciditatea volatilă fiind un defect al vinului care se manifestă sub formă de miros de oțet.
Pentru recoltatul mecanizat, evident că o revizie cap-coadă a mașinilor este necesară, pentru a avea funcționarea lor asigurată pe parcursul recoltei. În plus, este nevoie de remorci protejate pentru transportul strugurilor de la vie la cramă, atât pentru culesul mecanic, cât și pentru cel manual: prelatele de pe remorci nu protejează strugurii doar de soare, ci și de praf, insecte sau potențiale gunoaie.
Birocrație, trasabilitate și, abia apoi, vinificare
Fiecare pahar de vin trebuie să aibă originea exactă cunoscută, spune legea. Iar legi mai vechi, care verifică până în ultimul detaliu fiecare mililitru de alcool, spun că tot ce poate produce alcool trebuie raportat.
Aceste lucruri se traduc în cramă prin registre întregi în care sunt notate fiecare remorcă ajunsă în cramă, cantitatea exactă de struguri descărcată, locul în care a fost trimis mustul și cantitatea de vin rezultată din el.
Tot înainte de recoltă, șeful de cramă trebuie să aibă deja pregătite toate cele necesare procesului de vinificație, de la drojdii și enzime la substanțele necesare sau opționale din întregul proces de vinificare
„La noi, fiind o podgorie biodinamică, și având vinuri de la ecologice la bio, e mai simplu din acest punct de vedere, pentru că nu folosim alte substanțe. Însă lucrurile se complică în alte părți, cum ar fi plivitul obligatoriu din timpul verii, unde aducem oameni din Târgu Mureș – pentru că nu intervenim cu substanțe sistemice în vie, trebuie să plivim fiecare cap de butuc, pentru a preveni bolile printr-o aerisire mai puuternică a viei”, explică Nicu Mateescu.
Despre maturitatea strugurilor
Momentul culesului este o decizie care devine tot mai dificilă de la un an la altul. O explicație, mai întâi:
– Zaharurile: un strugure acumulează zaharuri de când se formează și până este cules. Acumularea lor este accelerată de căldură, iar deshidratarea (de la secetă sau căldură) concentrează mustul făcându-l mai dulce.
– Aciditatea: strugurii foarte tineri și cei necopți au o aciditate foarte mare, care scade în timp. Un nivel prea scăzut de acizi face vinul flasc, fără viață.
– Aromele se maturizează treptat și ajung la un nivel optim, numit maturitate fenolică, în preajma recoltei, după care încep să se transforme, nu neapărat în ceva dezirabil (arome gemoase sau chiar neplăcute).
Recolta ideală: zahăr perfect la maximul de aromă
Cu zaharurile, lucrurile sunt simple: aproximativ 16,7 grame de zahăr produc un volum alcoolic în vin, în urma fermentării, cât zaharurile sunt descompuse în alcool și dioxid de carbon. Cu acest indicator, viticultorul sau șeful de cramă decid când să culeagă, astfel încât vinul să aibă o concentrație optimă de alcool – ideal ar fi între 11 și 13,5%.
Multă vreme, maturitatea fenolică (a aromelor) și acumularea optimă a zaharurilor se suprapuneau. De mulți ani, însă, strugurii își acumulează zaharurile necesare mult mai devreme decât își realizează întregul potențial aromatic, iar distanța dintre cele două momente a tot crescut în ultimii ani, ajungând astăzi și la 14 zile.
Este motivul pentru care concentrația alcoolică a vinurilor a crescut constant, ajungând des între 13 și 16% – mai multe zaharuri acumulate înseamnă mai mult alcool. Pe de altă parte, lipsa maturității aromatice înseamnă vinuri simple, puțin expresive, fără vreo putere de învechire, deci podgorenii sunt puși să aleagă, practic, între vinuri frumoase, dar cu mult alcool, sau vinuri lejere, dar și simple.
Un calendar al culesului
Mai trebuie reținut, dincolo de calendarul orientativ pe care îl vom discuta, că fiecare soi și fiecare parcelă pe care este plantat are propriul specific. Pinot noir din Oltenia nu este cules în același timp cu cel din Satu Mare, de exemplu. Sau, chiar în aceeași cramă, un soi destinat vinurilor premium sau entry-level nu este cules în același timp cu strugurii din același soi, dar destinați vinurilor super premium.
Într-o zonă mai răcoroasă a țării, recoltatul va începe mai târziu și se va termina mai târziu decât într-o zonă caldă. Dacă este secetă, viticultorul poate alege să culeagă toți strugurii înainte ca aromele să fie foarte bine formate, pe fondul scăderii abrupte a acidității. E mai bine, totuși, să ai o recoltă, chiar lipsită de vinurile de top, decât să nu o ai deloc.
Ordinea este însă clară:
– Primii sunt culeși strugurii destinați producției de vinuri spumante, unde este nevoie de o aciditate cât mai mare: Chardonnay, Pinot noir sau chiar Zghihară, Busuioacă, Frâncușă, Fetească albă sau regală;
– Urmează soiurile cu coacere timpurie – Chardonnay, Pinot noir, Sauvignon Blanc, Pinot Gris / Grigio, Gewurztraminer, Rhein Riesling etc.
– Soiuri cu coacere timpuriu-medie, medie sau mediu-târzie: Viognier, Merlot, Cabernet franc, Syrah, Fetească neagră, Negru de Drăgășani, Fetească regală
– La finalul recoltei se culeg soiuri cu maturare târzie, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Touriga Nacional, Grenache și strugurii destinați vinurilor demidulci și dulci.
– În vie pot rămâne strugurii destinați vinurilor „de gheață”, care sunt culeși după îngheț.
Culesul la Domeniul Bogdan
„Noi am cules prima oară Sauvignon blanc-ul destinat gamei Primordial. Am avut pierderi mari la acest soi, cauzate de valurile de ger de la începutul și finalul lunii martie. Cu mai puțini struguri, au ajuns buni de recoltat pe 26-28 august. A urmat Pinot noir pentru rose, pe care l-am terminat pe 4 septembrie, iar pe 5 începem să culegem Merlot, tot pentru rose. Ultimele vor fi Fetească neagră și Merlot pentru roșu, Cabernet Sauvignon și Riesling pentru un cupaj cu Muscat Ottonel”, spune Nicu Mateescu.
Probleme legate de recoltă continuă, însă, și după culesul strugurilor. Tescovina (boasca), de exemplu, este controlată, nu cumva să-și facă vreun localnic un litru de rachiu din ea. La Domeniul Bogdan, dar și la Domeniile Averești și în alte părți, tescovina se întoarce în vie, ca îngrășământ natural. Ciorchinii, însă, trebuie aruncați acolo unde spune primăria pe teritoriul căreia se află crama. Dar acestea sunt alte povești…
