Cei care au intrat de ceva vreme in lumea vinului au auzit cu siguranta povestea nasterii vinurilor spumante din Champagne. Mai exact despre un calugar orb, Dom Perignon, care a gustat un vin refermentat in sticla si a exclamat: “Veniti repede, am gustat din stele!”. Dupa care a inventat sticla rezistenta la presiune, dopul special (“ciuperca”) si a transformat vinul spumant in moda la curtea lui Ludovic XIV. Cei care iubesc si studiaza vinul de mai multa vreme stiu ca e o poveste de marketing si atat.
Dom Perignon, marketing pentru abatie
Toata povestea de mai sus este, in cel mai bun caz, inexacta, iar pe alocuri este pur si simplu falsificata. Si, chiar stiindu-se aceste lucruri, a servit recent ca argument in protejarea internationala a termenilor Champagne si methode champenoise / methode traditionelle.
Povestea calugarului Dom Pierre Perignon a fost inflorita, edulcorata si exagerata, la peste un secol de cand trecuse in nefiinta, de catre un calugar al aceleiasi abatii in care traise, Abbey d’Hautevillers. Dom Groussard este micul geniu de marketing care l-a transformat pe Perignon, in 1821, in inventatorul vinului spumant si al multor altor inventii si inovatii. Motivul era simplu – abatia avea nevoie de mai multa vizibilitate, atentie si recunoastere, dar si de cresterea vanzarilor de vin. Reinventarea lui Dom Perignon a functionat atat de bine incat mitul sau, inventat (sau macar mult exagerat) de Groussard a fost preluat in 1896 de Sindicatul Comertului pentru a promova regiunea Champagne si vinul sau spumant.
Dom Perignon, Dom Ruinart sau Merrett?
In cautarea faptelor exacte, trebuie mentionat ca refermentarea in sticle era o problema des intalnita in Champagne, ca in orice regiune racoroasa, iar efectele refermentarii erau deseori dezastruoase. Vorbim despre secolul al XVII-lea (Dom Perignon a trait intre 1638 si 1715), cand nu exista filtrare, ci doar pritocire, iar in zonele mai reci, frigul oprea vinul din fermentatie inca de la sfarsitul toamnei, iar drojdiile se reactivau in primavara, cand vinul era deja imbuteliat. Consumand zaharurile ramase din prima fermentatie, drojdiile produceau deseori suficient dioxid de carbon cat sa provoace explozia sticlelor. Si, in conditiile obisnuite de depozitare, explozia unei singure sticle era suficient cat sa produca o reactie in lant, care sa afecteze sute sau mii de sticle.
Despre fermentarea secundara, care a devenit de atunci “metoda traditionala” sau “metoda champenoise” scrisese deja Christopher Merrett, un medic englez, membru al “Colegiului Invizibil”, un grup de oameni de stiinta care au fondat, in cele din urma, Royal Society. In 1662, pe 17 decembrie, Merret prezenta in fata Royal Society o lucrare despre vinificatie, in care descria in amanuntime tehnologia producerii de vinuri spumante prin adaosul de melase la vinuri care isi incheiasera fermentarea, provocand o fermentatie secundara. Lucrarea, publicata in 1669, precede semnificativ productia “controlata” de vinuri spumante din Champagne.
In paralel, munca lui Dom Perignon si a colegului sau, Dom Thierry Ruinart, avea vinul spumant drept scop secundar, principala lor misiune fiind aceea de preveni refermentarea si, implicit, de a limita pierderile cauzate de aceasta.
Un slogan publicitar bate un geniu anonim
Destinul lui Merrett a fost trist, iar tanarul promitator care statea alaturi de cele mai luminate minti ale vremii lui a cazut sub vremuri. Mai intai a venit Marea Ciuma, care l-a fortat sa abandoneze Colegiul Medicilor si sa se mute la tara, apoi marele incendiu al Londrei, in 1666, care a distrus biblioteca in care lucra si de care ingrijea. Desi a reusit sa salveze cateva carti pretioase, cladirea bibliotecii si mare parte dintre carti au fost distruse, iar postul sau a fost desfiintat. Dupa ani de procese in care a incercat sa isi recupereze pozitia, in 1681 este expulzat din randurile Colegiului (sub pretextul ca nu a participat la o intalnire la care a fost convocat) si, dupa alti patru ani, este dat afara si din Royal Society, de aceasta data pentru ca nu a reusit sa isi mai plateasca cotizatia de membru. Se stinge in anonimat si nu revine in actualitate decat in ultimele decenii, cand discutiile despre branduri, denumiri de origine si patente au renascut, stimulate de o generatie in care vinul s-a democratizat, in acelasi ritm cu accesul la informatie.
In schimb, povestile inventate de Groussard prind la public, iar Dom Perignon devine brandul-simbol al regiunii Champagne. Pentru a clarifica lucrurile – Dom Perignon a fost un simplu calugar la abatia Saint-Vanne, ajungand pivnicer al abatiei d’Hautevillers abia dupa transferul de la Saint-Vanne, in 1668, la sase ani dupa prezentarea publica a lucrarii lui Merrett. Ce-i drept, sub conducerea lui, manastirea si-a dublat suprafata podgoriei, iar munca lui Dom Perignon si a lui Dom Ruinart a contribuit esential la imbunatatirea calitatii generale si a stabilitatii vinurilor. Stim ca, dupa moartea lui, in 1718, parintele (Canon) Godinot a publicat un set de reguli pentru vinificatie despre care a spus ca fusesera stabilite de Dom Perignon. Printre acestea, se spunea ca toate vinurile de mare calitate trebuie facute doar din Pinot Noir, din cauza predispozitiei vinurilor albe de a referementa primavara. De asemenea, Perignon adoptase metoda taierii agresive, astfel incat via sa nu creasca mai mult de un metru in inaltime, stabilise ca strugurii putreziti sau cei care au crescut prea mult trebuie aruncati si descoperise ca momentul optim de cules este dimineata, cand e inca racoare, iar umiditatea este crescuta. Mai mult, ca strugurii trebuie culesi si transportati cu grija, astfel incat sa nu se sparga boabele.
Nu exista nici o dovada ca citatul “Veniti repede, am gustat stele” i-ar apartine, ba dimpotriva, prima atestare documentara a expresiei vine dintr-o reclama de a inceputul anilor 1800. Dar este o poveste pe care o veti o mai auzi de multe ori, asa cum veti mai auzi si despre vinul-marmelada si alte bazaconii. Cata vreme va vinde, povestea va rezista. Si, pentru a desfiinta si ultimul aspect din povestea originala, Dom Perignon nu era orb, ci a consacrat expresia “a degusta in orb”, care initial nu se referea la vinuri, ci la struguri. Manastirea cumpara si struguri de la podgoriile invecinate, iar datoria lui Dom Perignon era de a selecta strugurii folositi pentru vinificare. Gustandu-i fara sa stie de unde provin, el le recunostea originea (cel putin unora), ceea ce parea la acea vreme de-a dreptul miraculos. Dar sa fi avut probleme de vedere, nu s-a consemnat nicaieri…
Ruinart, adevarata revolutie
In a doua parte a vietii, Dom Thierry Ruinart, care lucrase indeaproape cu Dom Perignon, ajunge langa Paris, la abatia Saint-Germain-des-Prés, un influent centru cultural al vremii, si ia contact cu viata aristocratilor, cu placerile vietii laice, descoperind ca vinul “cu bule” incepe sa devina o moda. Este neclar cat de mult a contribuit Dom Thierry Ruinart la perfectionarea sticlelor si a dopurilor fixate cu traditionalul cosulet de sarma si cat a fost inovatia altor contemporani, si nici nu se mai poate stabili ce contributie a avut la descoperirile lui Dom Perignon, dar cert este ca visul sau a fost sa infiinteze o crama pentru vinuri spumante. Un vis implinit de nepotul sau, Nicolas Ruinart, care a fondat Maison Ruinart in 1727, companie ramasa in familie timp de mai bine de doua secole. In 1764, Ruinart vindea primul sau spumant rose in Europa, scriind o pagina importanta de istorie pentru vinul spumant. In prezent, compania este parte a grupului LVMH (Louis Vuitton Moet Hennessy), unde numele Ruinart si Perignon au fost reunite, dupa secole, sub aceeasi umbrela – Dom Perignon este astazi cel mai valoros brand din portofoliul Moet&Chandon.
