Dupa un schimb incins de replici care a infierbantat comunitatea online a iubitorilor de vin, spritul a devenit subiectul lunii. Ca o fi bine, ca o fi rau, ce face fiecare cu vinul lui este, pana la urma, o decizie personala. Sau nu? Marcel Vulpoi a mers un pic mai adanc pe firul subiectului, iar concluziile sunt dureroase: spritul este moartea horeca, iar comportamentul consumatorilor este motivul pentru care avem adaosuri nesustenabile la vin in restaurant.
„N-am nimic cu oamenii care beau sprit”
Wines of Romania: OK, e oficial, ai rubrică în Wines of Romania. Cat de cat lunara, probabil. Asa ca incepem direct: ce bei?
Marcel Vulpoi: Pai, o tinem ca data trecuta, ca a iesit bine, nu? Eu cola, tu bere. Oricum, de aici o iau catre Great Hill, asa ca ma pastrez.
Wines of Romania: Cum adica, nu bei sprit? A fost degeaba scandal pe toate canalele, nu despre asta vorbim azi?
Marcel Vulpoi: Nu, niciodata sprit. Da, o sa vorbim despre el, dar altfel.
Wines of Romania: Dar ai ceva cu oamenii care beau sprit?
Marcel Vulpoi: Nu, n-am nimic cu oamenii care beau sprit. Pana la urma, fiecare face ce vrea cu produsul lui… dar nu in public, de preferinta. Nu am o problema cu spritul in sine, am cu perceptia spritului. Daca noi iesim in seara seara asta si intreaba cineva unde mergem, ce zicem? La sprit!
Wines of Romania: E un termen generic, unul menit sa o faca pe sotie sa creada ca nu ajung acasa prea matrafoxat…
Marcel Vulpoi: Exact, da, da, asa e. Eu am o parere foarte proasta despre sprit. Imi zic prieteni ca isi fac seara cate un sprit, dupa o zi lunga, n-am nimic cu oamenii care beau sprit, sa-l bea, sa fie sanatosi, mai ales daca e la ei acasa… Cum sa le spun eu ce sa faca la ei in casa? Dar ma gandesc la saracul Gabi Lacureanu, care face vinurile cu manutele alea ale lui, si le face ca sa fie intr-un anumit fel… Din punctul meu de vedere profan, al contabilului… daca voia sa-l faca de sprit, il facea de sprit, nu? Si atunci scriam pe el “vin de sprit”. Si de aici, altele – ca e cu nu stiu ce apa sau cu alta, cu sifon, cu nu mai stiu ce… Pai, atunci, de ce nu cu cola? E o limita acolo, se incalca ceva?
Wines of Romania: Pai apa il dilueaza, cola ii schimba gustul. Unele ape adauga salinitate, sifonul, in principiu, nu.
“Tu te-ai mandri ca ai o carciuma de sprit?”
Marcel Vulpoi: Deci spritul e OK cu sifon?
Wines of Romania: Este ceea ce este. Putem sa vorbim despre temperatura de afara, deshidratare, moderatie, prevenirea excesului… Mai sunt si cei care spun ca imbunatatesc apa, nu? OK, Gabi Lacureanu nu face vinuri de sprit, dar sunt crame ale caror vinuri s-ar putea potrivi, ma gandesc mai ales la demisecile aromate.
Marcel Vulpoi: Si de ce nu vine o crama sa spuna – uite, dom’ne, vinul asta este pentru sprit, daca tot e minunata treaba asa cum e? Sau le e rusine? Sau ii e rusine somelierului sau proprietarului de carciuma sa recomande asa ceva?
Wines of Romania: Ca proprietar de restaurant, vezi care e proportia de sprit, care vin se bea sprit, cati clienti… Deci, daca ai clienti de sprit, de ce sa nu ai un produs dedicat? Si-l ajuti si pe proprietarul cramei sa-si faca tinta de cash-flow.
Marcel Vulpoi: Da, pe de alta parte – si acum vorbesc ca om care a e doua carciumi si probabil o deschid in curand pe a treia – tu te-ai mandri cu faptul ca ai o carciuma de sprit? Eu nu, poate sunt subiectiv.
Wines of Romania: Hai s-o luam altfel. Care e procentul elitei in societate? Un optimist 5%? Care e procentul oamenilor educati? Spre 20%? Procentul de connaisseuri de vin? Poate 2%, speram la un 5%. Si restul ce fac? N-au dreptul sa bea vin?
“Spritul nu se bea in vazul lumii”
Marcel Vulpoi: Doamne fereste, cum sa nu? Hai sa explic: unde bea lumea vinul sprit?
Wines of Romania: La terasa si acasa, la meci, la table cu vecinul…
Marcel Vulpoi: Exact. Si la iarba verde, la pasune… Ok. Dar, atunci cand incalci niste norme, e mai bine sa o tii pentru tine, nu in vazul lumii.
Wines of Romania: De fapt, ceea ce zici este ca trebuie facuta o separatie clara intre locurile unde vinul se bea pentru calitatea lui si locurile unde oamenii vin sa isi bea spritul.
Marcel Vulpoi: Exact, locuri de vesele, bucurie, hahaiala. Cu o aripioara picanta, niste alune… Sau acasa la tine unde, de cand s-a transferat titlul de proprietate pe numele tau, nu mai are nimeni cum sa-ti spuna ce sa faci. Mai e un exemplu vechi, cu ranga infipta in masina de lux. Daca o facea la el in garaj, mai iesea atata zgomot? Dar cand o faci in public, cu cinci camere de luat vederi, nu mai e OK. Am vazut, cand ma documentam, ca exista cluburi in SUA unde se vinde vin cu cola, cu Schweppes, cu toate nebuniile, toate cocktailurile cu vin. OK, ala este un loc unde te duci sa bei asa ceva. Dar ai vedea sa faca un restaurant cu stele Michelin sprituri?
Wines of Romania: Si o Mimosa o faci cu un prosecco de cativa euro, nu cu o champagne vintage de cateva sute de euro…
Avem de invatat despre magazinele regionale de vin
Marcel Vulpoi: Trebuie sa respecti eticheta. Esti la un cocktail, la o serata, faci ce trebuie, iti bei paharul cu vin, te duci si ceri niste apa, o bei separat. Nu faci sprit in public. Stiu ca suna un pic ipocrit, dar nu este. E o chestie de civilizatie. Si eu jucat table la poarta, la mine, la tara, cu vecinii. Ei aveau sifonul, eu am adus Sonorum Chardonnay, pe primul l-a dat nea Doru peste cap, la al doilea mi-a zis “nepoate, adu si tu o cana mai mare”, si i-a trantit doua sifoane. Nu pot sa ma supar pe el. De fapt, hai sa-ti spun cum am ajuns sa vorbim astazi despre sprit. Am descoperit ca spritul e moartea horeca, si nu e nici o gluma.
Am fost acum intr-o vacanta de documentare, sa zic asa, in Franta, pe Valea Loarei, Vouvray si altele. Evident, am ajuns si pe la carciumi, ca am fost la crame sa vad cum e treaba si ce fac ei – si, intre noi fie vorba, la capitolul ospitalitate la crama suntem cu zece clase peste ei la unele lucruri, de acolo n-am avut ce sa invat. In schimb, la ceea ce inseamna magazine regionale, da, acolo e mult de invatat, dupa ce am vazut in Amboise am deja cateva idei…
Spritul, sursa tuturor relelor
Revenind, intr-una dintre zile am fost la un restaurant cu 20 de scaune. Trei antreuri, trei aperitive, doua feluri principale si doua deserturi in meniu, plus 145 de vinuri. Ei trageau de mine sa aleg vinul, eu ii rugam sa imi recomande, ea nu voia sa cred ca imi vinde vinuri scumpe – ea avusese wine bar in Paris, iar sotul lucra acum in bucatarie – eu tot insistam sa fie un vin care sa mearga la mancare…
Vinurile erau de la 30 pana la vreo 150 de euro, ca eram intr-un sat, nu la stele Michelin. Pana la urma aduce ea un vin care mergea cu mancarea, eu verific pe Vivino si zic, stai asa, cum adica? Avea 50% adaos, maxim 60%. Si incep sa se invarta rotitele din mintea mea de contabil – ca asa am facut foaia asta pe care ti-am adus-o (calcule, n.r.). 20 de scaune, deschis de la 12 la 3 si de la 7 la 10. Si calculez – cat am dat eu, cat e media pe masa, cat e deschis, 20 de scaune… Iar concluzia a fost ca spritul e cauza tuturor relelor din horeca romaneasca.
“Din cauza spritului, restaurantele nu mai iau doua rezervari pe seara”
Wines of Romania: Pentru ca la noi, oamenii se lungesc la masa, in loc sa manance si sa plece.
Marcel Vulpoi: Exact. Cand am avut revelatia asta, m-am uitat imprejur. Toate mesele aveau o sticla de vin, bine, dupa spumatul de la inceput. Si am facut calculul, ca nu intelegeam cum merge o asemenea carciuma si, ce sa vezi, merge! Asa ca am zis sa vad cum e in horeca la noi. Dupa cum stii, la noi, 99,9 % dintre carciumari nu isi fac nici un fel de calcule. Laissez faire, laissez passer, ca tot vorbim de Franta. Asa ca am facut o documentare ieri, cateva ore, sa vad cat iese in Romania costul fix per scaun. Vezi cifra de afaceri, sa zicem, in ambele variante, in scenariul optimist si in cel pesimist, de un milion. In varianta optimista, costul cu mancarea, ca materii prime, este 20%, in varianta pesimista – 30%. Ai salariile, de 30-35%, si cheltuielile indirecte, cam tot 30-35%. Dupa care am vazut cat ma costa un scaun, si de aici reiese de cate ori trebuie sa rotesc fiecare loc, ca sa ies pe zero.
La preturile, salariile si chiriile de Bucuresti, ma costa cam 37,5 euro pe zi, in varianta optimista, undeva la 50 de scaune si o chirie cinstita. In varianta pesimista, costul fix pe zi este 50,8 euro. Banii astia eu ii castig din adaosul de la mancare, cam de 80%, din apa, cafea, bere. Iar eu trebuie, in varianta optimista, sa rotesc scaunul ala de 1,32 de ori. Adica unul din trei scaune sa fie ocupat la pranz si toate scaunele la cina – asta ca sa fiu pe zero. In varianta pesimista, de 2,87 ori. Adica trei oameni pe fiecare scaun, sa manance si sa bea, cu adaosuri civilizate – adica am pus adaos de 100% la vin pentru varianta optimista si 50%, ca in Franta, pentru varianta pesimista. Totul la o valoare a bonului medie de 40 de euro de persoana, ceea ce nu inseamna restaurante de lux – acolo doar vinul este 50-55, ajunge si la 70 o sticla de vin normala, un vin cinstit. Si aici vine intrebarea: cum rotesti tu scaunul ala de trei ori, daca oamenii beau sprit? Pentru ca, daca un client s-a lungit dupa ce a luat cina, s-a terminat. Majoritatea restaurantelor nu mai accepta doua rezervari pe seara, de la 6 si de la 9, sa zicem, ca oamenii stiu deja nu se elibereaza masa.
Wines of Romania: Cum se traduce asta in functionarea business-ului?
Marcel Vulpoi: Mergem in seara asta sa vedem carciumile dupa ora zece. Majoritatea sunt goale, acolo unde mai este lume, stau sase oameni la o masa. Doua femei trag de cate o limonada si se uita urat la betivii aia care nu mai termina odata sticla aia de vin, una bea apa plata ca e la dieta, restul sunt prieteni pusi pe hahaiala care o lungesc pana la 12-1 noaptea.
“La sprit, faci 25 de lei per scaun, in trei ore”
Wines of Romania: Si asta inseamna ca trebuie sa tii barman, ospatar, eventual si bucatar, sau un ajutor de bucatar de rezerva…
Marcel Vulpoi: Carciumarul stie sau ar trebui sa stie ca nu face bani dupa ora zece. Oamenii doar stau sa bea. Si aici apare problema adaosului – daca pui 50%, adica vinzi un vin de 50 de lei cu 75, inseamna ca faci 25 de lei pe scaunul ala in trei ore. La apa, la fel. Si atunci, oamenii pun adaos. Si, ce am mai descoperit, ca am luat la rand trei carciumi, la Sosea, in Floreasca si prin centru, un restaurant de retea mai de familie, mai accesibil. Toti aveau aceleasi vinuri, exact aceeasi lista, desi se adreseaza unor categorii diferite de public. Adica de la low-medium la super-high, aceleasi vinuri. Deci la o carciuma cu bonul mediu de mancare, fara vin, de 400 de lei, tu imi dai acelasi vin ca la un restaurant cu bonul de 140 de lei? Pai, zic, avem o problema. Nu mai zic de adaos, unde acelasi vin este la preturi total diferite intr-un loc si in celalalt. Cu alte cuvinte, tu iti selectezi clientul pentru mancare prin pret, dar cand vine vorba de vin – duca-se naibii de client. Omul plateste mancarea mai mult dar, cand vine vorba de vin, ii dai acelasi vin, doar ca mai scump. Cum vine asta? Pai, n-ai mancat bine? Nu mai zic de adaosul la apa – acelasi pret la toate restaurantele 13-15 lei, 350% adaos. Pai nu e mai bine sa-ti iei o sticla de vin acasa, din alea banii pentru alea trei ape la 330 ml de la restaurant?
Wines of Romania: Si acasa poti sa o bei si sprit fara sa superi pe nimeni…
Marcel Vulpoi: Da, corect. Dar uite ca asa vezi cum spritul este moartea horeca. Notiunea de sprit – ca e bere, ca e vin cu sifon, limonade…
"E in ADN-ul nostru sa ne lalaim la restaurant”
Wines of Romania: Deci trebuie investit in civilizare, in toate partile. Sa se stie ca sunt locuri unde te duci, mmananci si pleci, si locuri unde te lungesti la sprit.
Marcel Vulpoi: Da, fix asa, bravo. Baruri, braserii, wine-bar-uri. La restaurant mananci, iei un vin, iti faci asortarile, dup-aia mergi la un wine bar si stai cat vrei. Acolo e un om care si-a facut calculul ca tu vii doar sa bei. Eu rotesc scaunele o singura data pe seara la wine bar, foarte rar de doua ori. Dar mi-am facut calcule in directia asta. Daca atarni cu patru oameni nu stiu cate ore la restaurant, ii faci dauna omului. Dar cred ca asta e in ADN-ul nostru, sa stai si sa te lalai in restaurant. E si o treaba de asumare – cate carciumi ar avea acum curaj sa spuna “noi servim intre 12 si 3 si intre 7 si 10”?
Wines of Romania: Ar putea, eventual, sa aiba orele astea pentru masa, in rest sa poti sa stai la bere intre 3 si 7.
Marcel Vulpoi: In Franta toate erau asa. Am ajuns intr-un sat pe la 4, am intrebat unde pot sa mananc, singurul lucru deschis era un fast food dintr-o zona gen mall Baneasa. Pai, ce cauti tu sa mananci la ora asta? Nu mai poti – asta e singura optiune. Sau, cum imi place mie sa-i zic, educatie cu japca. Sau ca in Germania – e deschis toata ziua, dar masa se serveste de la ora x la ora y si atat, nu tine nimeni bucatarul dupa tine. Stai la bere, poti sa iei un carnat, un mezel si cam atat. In Bucuresti a fost pe vremuri un model de restaurant – cand intrai, te intreba daca ai venit sa bei sau sa mananci. Si avea meniuri diferite, cu adaosuri diferite pentru bauturi. Daca mancai, adaosul la bauturi era de 50%. Daca veneai sa bei sau daca te lungeai dupa masa, treceai la meniul de bauturi cu 300% adaos. Deci concluzia foarte trista este ca, pana la urma, e vina mea, de client, ca am adaos de 300% la vin, din cauza felului in care ma comport. E trist, dar asta este.
