Povesteam in prima parte a calatoriei noastre in lumea spumantelor despre metoda traditionala, folosita pentru spumantele din Champagne si pentru cava spaniola (si altele, la care vom ajunge), si despre metoda mai rapida, Charmat, prin care se obtine Prosecco. Insa acestea nu sunt singurele metode de a obtine vinuri cu bule, iar astazi ne continuam aventura cu alte povesti, mai vechi si mai noi.
Metoda Asti
Asti este un vin spumant din regiunea Piemonte, produs cu precadere in jurul oraselor Asti si Alba. Istoria sa pare sa inceapa in jur de 1870, cand Carlo Gancia s-a intors din regiunea Champagne, unde a studiat procesul de productie al spumantelor. Primele sale vinuri au fost produse in Canelli, motiv pentru care puteti gasi, pana astazi, numele de Muscat Canelli pe unele etichete, desi numele comun al strugurelui este Moscato bianco.
Oarecum asemanatoare cu metoda Charmat, metoda Asti este si mai simpla: vinul nu are o a doua fermentatie. In schimb, prima fermentare are loc in vase speciale, care retin partial dioxidul de carbon, care se dizolva in vin. Fermentatia este apoi intrerupta printr-o filtrare foarte atenta, astfel incat sa fie eliminate complet drojdiile care ar putea provoca o refermentare in sticla.
Prima fermentatie este intrerupta atunci vand vinul are intre 7 si 9,5% alcool si un nivel de zahar rezidual (zaharurile neconsumate de drojdii) de 30-50 de grame / litru.
Asti vs. Moscato d’Asti
Spumantele Asti se obtin exclusiv din struguri Moscato bianco, iar pentru a putea purta inscriptia DOCG (Denumire de Origine Controlata si Garantata), dobandita inca din 1993, recoltele nu trebuie sa depaseasca nivelul de 10 tone / hectar. Moscato bianco, pe intelesul nostru, este cam acelasi lucru cu Tamaioasa romaneasca, ambele fiind versiuni aclimatizate local ale strugurelui Muscat au petit grains blanc.
Caracteristica acestor vinuri extrem de populare este aroma intens florala, in care nota de Muscat (de obicei asociata cu drajeuri, bomboane CIP sau, in argou, “bombonica”) se simte mai degraba ca petale de trandafiri, alaturi de piersici bine coapte si chiar struguri. Este un vin potrivit pentru cozonaci, dar si pentru mancaruri picante, mai ales asiatice, sau ca aperitiv / desert.
Atentie, totusi, chiar daca vorbim despre struguri Muscat si despre productia din zona Asti, Moscato d’Asti nu este un vin spumant, ci o ruda a acestuia, cu un nivel mai scazut de dioxid de carbon si, evident, o presiune in sticla mai mica. Daca pentru vinurile spumante de calitate presiunea este de 5-6 bari, de cel putin doua ori mai mult decat in cauciucurile unei masini, si in nici un caz sub 3 bari, Moscato d’Asti este, de fapt, un “frizzante”, cu o presiune intre 1 si 2,5 bari. O alta diferenta importanta intre Moscato d’Asti si Asti este nivelul de alcool, Moscato d’Asti fiind limitat prin lege la maximum 5,5% vol.alc..
Cu mai putine bule…
Pentru ca am ajuns la frizzante… nu exista o regula clara pentru modul in care trebuie produs. Un frizzante poate dobandi dioxidul de carbon atat prin fermentatia secundara in tancuri (vase de mii sau zeci de mii de litri), prin adaugarea de zaharuri si drojdii peste un vin finit (caz in care dioxidul de carbon din a doua fermentare ramane prins in vin), sau prin adaugarea de dioxid de carbon. Din acest punct de vedere, legislatia romana este mai restrictiva si impune mai definitii mai clare – cu toate acestea diferentele subtile dintre spumant si spumos, pe de o parte, si perlant / petiant / spumos, pe de alta, raman in mare parte departe de intelegerea generala.
Pentru o tranzitie mai usoara spre alte bule, sa retinem aici ca exista si frizzante fara adaos de dioxid de carbon, si care nici nu trece prin fermentatia secundara, ci prin “refermentare”. Care este diferenta? Daca fermentarea secundara este provocata de adaosul de drojdii si zaharuri, refermentarea are loc atunci cand procesul normal de fermentare este oprit, vinul este imbuteliat (fara filtrare), dupa care fermentatia primara continua in sticla, pana la o presiune de CO2 care ramane in limitele 1-2,5 atmosfere. In general, pe etichetele vinurilor frizzante care folosesc aceasta metoda apare mentiunea “rifermentato”. Exista Prosecco frizzante (desi cel mai des este “spumante”) si va veti intalni des cu Lambrusco (cel mai popular frizzante rosu), Moscato d’Asti (vezi mai sus) si Friesa (din struguri Friesa, tot din Piemonte).
Prin lume, frizzante mai poarta numele de vino de aguja (Spania), vinho frizzante (Portugalia), pettilant (Franta) sau perlwein (Germania).
Sa ne mai complicam un pic cu Sekt!
Perlwein este unul dintre vinurile lumii pe care connaisseur-ii le arata cu degetul ca osciland intre “oribil” si “decent” si, intotdeauna, sunt obtinute prin adaugarea de dioxid de carbon peste un vin-baza. Nu refermentari, nu complicatii, orice vin mai greu de baut devine mai sifonabil sau “spritabil” cand are un pic de “piscatura” de acid carbonic.
Insa spumantele germane sunt ceva mai complicate si, deseori, pot rezerva surprize. Nu degeaba beau nemtii cel putin 5 sticle pe an (per capita), iar austriecii vreo 4. Adica, dintre cele 2 miliarde de sticle produse anual, germanii beau vreo 420 de milioane. Din pacate, onoarea Sekt-ului nu va fi “reperata” prea curad: desi se depun eforturi pentru a primova ideea de Sekt de calitate, adica Winzersekt, produs dupa metoda traditionala, cu refermentare in sticla, acesta nu reprezinta decat 1,7% din productia mai sus mentionata (cf. Decanter.com, Anne Krebiehl MW, 06.02.2023). Iar grosul este, evident, acolo, jos, la sticlele de 5 euro pe raftul magazinului, un vag echivalent de 1,5-2 euro la poarta cramei.
Exista, deci, Sekt bun, chiar daca mai rar, si cel mai usor este sa-l recunoasteti dupa inscriptia “Traditionelle Flaschengärung” (metoda traditionala), sau “klassische”. Si, pentru ca e Germania si nimic nu poate fi simplu, langa aceasta inscriptie mai puteti descoperi si precizarile:
- VDP.Sekt – maturare pe drojdii de mimimum 15 luni
- VDP.Jahrgangssekt (cu anul recoltei inscris pe eticheta) – minim 24 de luni pe drojdii
- VDP.Sekt Prestige – minimum 36 de luni pe drojdii
Spre deosebire de acestea, Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete), poate proveni din oricare dintre cele 13 regiuni viticole germane, dar poate avea a doua fermentatie atat in sticla, cat si in tanc (si inca suntem in zona de Sekt-uri bune).
Cremant ca in Champagne si vin ieftin
In anumite zone din Germania, mai aproape de granita cu Franta, exista si Cremant, un termen folosit si in Spania, Luxembourg, Elvetia sau in Franta (in alte zone decat Champagne, cu precadere in Alsacia si Burgundia). Daca ne luam dupa regulamente, Cremant este varful absolut de calitate al spumantelor germane), legea impunand reguli chiar mai drastice decat la Winzersekt: strugurii trebuie culesi manual, trebuie presati intregi, fara desciorchinare, iar cantitatea obtinuta nu poate depasi 100 de litri la fiecare 150 de kilograme de struguri. Fermentarea secundara in sticle si maturarea pe drojdii care ii urmeaza nu pot dura mai putin de 9 luni. Desi toate regiunile viticole au dreptul de a folosi numele de Cremant, cata vreme respecta regulile, dintre cei aproximativ 70 de producatori care fac acest vin, 59 sunt din Baden, Pfalz si Mosel.
Si, dupa toate acestea, de ce mai este aratat Sekt-ul cu degetul, ca fiind de calitate inferioara? Simplu, pentru ca pe mai mult de 90% dintre sticle nu veti gasi decat numele “Sekt”, ceea ce inseamna ca poate fi orice vin, de oriunde din Europa, produs oricum, adus vrac si imbogatit cu dioxid de carbon sau refermentat in Germania. Si, cand ajunge pe raft dupa atatea drumuri, la un asemenea pret, fara un antinevralgic, este riscant…
