Degustarea este, fără îndoială, principala cale spre cunoașterea vinului. Mai ales dacă se desfășoară la cramă, dar asta este altă discuție. Evident, degustările sunt de multe feluri: cu somelierul sau omul de vânzări al cramei / importatorului, cu omul restaurantului unde se desfășoară, cu un personaj ales din (din ce în ce mai) populata lume a cunoscătorilor de vin, fiecare având un stil propriu, un anumit nivel de cunoștințe și un mod unic de a relaționa cu invitații. Deci nu plecați de la o degustare crezând că ați aflat tot ce era de aflat – de la fiecare dintre aceștia se găsește ceva de învățat, de lămurit sau de aprofundat.
Sondajul Wines of Romania
Pagina de Facebook a Wines of Romania a găzduit recent un mini-sondaj, în care întrebam care este cel mai grav păcat la o degustare. Opțiunile de răspuns au fost:
- Să ții paharul de cupă
- Să întrerupi vorbitorul
- Să porți un parfum puternic
- Să te îmbeți
- Să guști din vinul strând în vasul de degustare și să lauzi cupajul unic
- Să spui că vinul este prost
- Să explici cu cât mai bune sunt alte vinuri pe care le-ai gustat.
Evident, cele mai votate opțiuni au fost „să porți un parfum puternic” și „să te îmbeți”, dar și lăudatul altor vinuri, ținutul paharului de cupă, întreruptul vorbitorului și gustatul „cupajului final” au primit voturi serioase. Este, deci, momentul să facem o incursiune între aceste faux pas-uri, cu mențiunea că nici unul dintre gesturi nu este bine privit.
Cele mai votate răspunsuri
Din motive lesne de înțeles, cele mai votate răspunsuri sunt și cele mai grave păcate. Pentru că ținutul paharului de cupă te afectează doar pe tine, parfumul puternic – pe toată lumea, mai ales dacă vorbim despre un spațiu mai mic.
Fiecare soi de struguri de vin are un spectru aromatic propriu, iar expresia specifică din acel pahar este unică. Fără nici o exagerare. Pe de o parte, vinul în sine este unic – depinde de terroir (clima și solul locului de naștere), de momentul culesului și de alegerea tehnicilor de vinificație dar, mai mult decât atât, fiecare vin evoluează, se transformă în sticlă, chiar dacă insesizabil. Gustat zilnic, pare la fel, gustat la distanță de un an sau mai mulți ani, diferențele sunt evidente pentru oricine. Deci vinul, în acel moment, are o expresie unică, și vinurile prezentate în degustări se află, cel mai des, pe ceea ce se numește „platou” sau perioadă optimă de degustare / consum.
Și acum, imaginați-vă toată acea expresie îngropată de un val de parfum. Masculin, feminin, nu contează, s-au văzut cazuri în ambele situații. Stai acum și caută iarba proaspăt cosită și accentul de cremene sub un val de lemn de cedru, mosc sau ambră. Nu este doar lipsit de respect față de toți participanții, este „o scăpare” care distruge experiența degustării pentru toți participanții.
Poți să te îmbeți și după degustare, dacă nu poți altfel
„Să te îmbeți” este al doilea cel mai votat răspuns și, din nou, presupune câteva aspecte nerostite, dar evidente. În primul rând, se numește degustare, nu șpriț cu prietenii, nu paranghelie, nu bairam. Scopul degustării este cunoașterea – unui producător, a unei recolte, a unui portofoliu. În general, chit că e vorba de 3-5 vinuri, chit că-s mai multe, cantitățile nu sunt de natură să inebrieze. Și, chiar dacă ar fi, la degustările cu 9-12 vinuri, cantitatea pusă în pahar este necesară pentru a stabili profilul aromatic (cam 75 ml, o sticlă la zece persoane), nu trebuie consumată integral – pentru asta există „scuipătoarele”, sau vasele de deversare, mini-frapierele cu un capac perforat în care se varsă excesul de vin după ce acesta a fost gustat.
Și chiar și la o degustare mare, de zece vinuri, vorbim de un total echivalent cu o sticlă de vin consumată în 3 ore sau mai mult. Deci, dacă te îmbeți, ori ai consumat în prealabil, ori ai o toleranță scăzută la alcool, ori asta a fost intenția ta tot timpul.
Da, există bețivi simpatici, așa cum există oameni incapabili fizic să proceseze alcoolul dar, în general, starea de ebrietate a unui participant îi afectează pe toți cei prezenți. Și nu intrăm în amănunte aici – fiecare ar trebui să își cunoască limita și să i se conformeze. Moderația este cheia. Și, dacă nu poți să trăiești fără să te îmbeți, nu te oprește nimeni să mergi în altă cârciumă după degustare și să-ți faci poftele acolo unde nu încurci pe nimeni. (Aici ar fi și ceva de povestit despre cine și cum face invitațiile la degustare, dar acolo unde se vând bilete online chiar nu ai cum să filtrezi totul de prima oară ci, cel mult, să faci o listă neagră…).
Păcatele mai puțin votate, dar grave
Să bei „cupajul” creat accidental în scuipătoare. Asta presupunând că nu a scuipat nimeni vinul, ceea ce ar fi chiar… să nu intrăm în amănunte.
Adică oamenii de la cramă lucrează cu pipeta, butoi cu butoi, vas cu vas, muncesc luni și ani să știe când scot vinul dintr-un butoi și lângă ce alt vin îl așază, echilibrează acidități și taninuri, arome și extract, expresia inițială și finalul, iar tu le explici că o amestecătură haotică în care, eventual, ai prins și un alb dulce, și un rose demisec, și un roșu îndelung baricat, e visul tău de o viață. Acum serios, ai avut vreun motiv real să vii la degustare, sau ai auzit că e fain și oamenii sunt „de viață” și ți-ai zis că… Sau, pur și simplu, simțurile tale îți dau o încredere de neclintit în faptul că o armată de viticultori, oenologi, oameni de marketing, somelieri, chef-i și antreprenori se pricep mai puțin decât tine la asamblaje?
E mai bine să nu întrerupi vorbitorul, deși nu este exclus
Da, există și vorbitori mai puțin carismatici, așa cum există, din păcate, și oameni care prezintă vinuri și au cunoștințe cel puțin discutabile, dacă nu chiar mai rău. Dar, de obicei, mai ales în wine barurile consacrate sau în cadrul degustărilor organizate de producători, omul care vorbește chiar are idee despre ce spune. Iar scopul participanților este să afle lucruri noi, drept pentru care vinurile degustate sunt, foarte des, prezentate în premieră, sau sunt vinuri scoase la vânzare după ani de păstrare și „rotunjire”, astfel încât să ofere cât mai multă plăcere celui care degustă.
Sunt oameni care doresc și încurajează interactivitatea, întrebările puse în mijlocul prezentării. Aici, a pune sau a nu pune o întrebare depinde de cum te poziționezi față de ceilalți participanți. Dacă știi mult mai mult decât ceilalți, poate nu e cazul să-i plictisești cu zece minute în care insiști să afli despre polimerizarea taninurilor, iar dacă ești începător, poate vrei să lași pentru final întrebările cu vinul făcut din pastile, „vița producătoare” a lu’ bunicu’, sau adăugatul de zahăr la vinul de a doua presă. Așa cum consumul de vin presupune moderație, și conversația în jurul său presupune un pic de „self-awareness”. Gândiți japonez – încercați să nu-i deranjați pe ceilalți.
Ții paharul de vin de cupă – faci ce vrei, dar știi ce faci?
De la Brad Pitt la Angelina Jolie, de la Greta Garbo la Pamela Anderson, sigur ați văzut cât de bine arată un pahar ținut în palmă și cât de artificial pare unul ținut de picior sau, mai rău, de talpa piciorului. Doar că vinul are o expresie când e rece, alta la temperatura corectă și alta când e cald. Temperatura corectă înseamnă, în mare, 10-13 grade pentru vinuri albe și 12-17 grade, cu mici excepții. „La temperatura camerei” este o expresie medievală, iar de aici începem discuții nesfârșite despre materiale de construcție, grosimea pereților și alte cele… Când ții cupa paharului în palmă, încălzești vinul rapid, temperatura corpului fiind mult peste temperatura recomandată pentru orice, dar absolut orice vin. Mai rău de atât, cineva încearcă să-ți explice ce poți descoperi în pahar, dar paharul tău deja are cu totul și cu totul altă expresie. Și așa se naște senzația de „am fost la degustare, dar nenea ăla bătea câmpii, el zicea de mure și afine, eu nu găseam în pahar decât alcool și cacao”.
Am băut eu vinuri mai bune…
Să povestești ce vinuri mult mai bune ai gustat tu sau să spui că vinul din degustare este prost sunt alte două păcate grave, deși mult mai nuanțate. În primul caz, e posibil să fii un cunoscător rafinat, născut și crescut cu Petrus și Opus One, eforturile celorlalți sunt zadarnice, nu se vor ridica niciodată la nivelul așteptărilor tale. Și, atunci, întrebarea vine cât se poate de legitim: de ce ai venit? Te așteptai să se nască peste noapte Petrus pe malul Oltului? Sau un Chablis prin Transilvania? Nu că nu s-ar putea, dar e mai greu, la o reinventare care a început acum vreo 25-30 de ani și care o sa mai dureze încă pe atât să iasă din adolescență.
Dacă ai venit să explici că vinul făcut de tine pe balcon sau de bunicul tău în beci e mai bun, sau că orice vin îmbuteliat e făcut din pastile, din nou n-ai înțeles că o degustare este un prilej de învățare. Și, în general, dat fiind faptul că toată lumea de minte și vrea să te păcălească (ăștia ne otrăvesc, domnule, păi dădea hibridul meu din bolta de la țară un vin…), poate vrei să consulți un specialist. Nu în vin, în mania persecuției și diverse apucături paranoide.
E greu să compari un vin cu altul sau un producător cu altul. Doi producători de vin care au parcelele gard în gard nu pot produce același vin – nici dacă ar culege în același timp și ar trata strugurii perfect identic. Poți să spui că ție îți place mai mult unul sau altul, ba chiar poți să comentezi despre preț, dar ești sigur că ai toate datele? Știi de câți ani lucrează, ce îi oferă solul, cum a fost anul, care a fost intenția oenologului? Dacă e scump – știi câte mii de oameni se bat pentru alea 600 de sticle? Dacă nu știi toate astea, poate e mai bine să comentezi în altă parte, cu alți oameni, și să pari acolo cunoscătorul educat, cu păreri puternice.
E un vin prost, dom’le!
Un vin poate să fie defect sau nu. Dacă nu e defect, este o expresie a tuturor lucrurilor pomenite mai sus. Dacă știi ce defect are, spune clar. Dacă știi exact de ce e de calitate inferioară, spune clar – e cules cu toptanul, e cules prea devreme, e prea filtrat și tratat, e inexpresiv – pot să fie o mie de reproșuri, dar rar poate un vin să fie prost și atât. Dacă nu ai stat niciodată o zi la cules, ars de soare sau de ger, dacă nu ai spălat butoaie, dacă nu te-ai înghesuit o jumătate de zi într-un vas de fermentare, ca să cureți la micron toate urmele recoltei trecute, înseamnă că nu ai nici o idee de munca din spatele fiecărei sticle. Și, mai ales, dacă nu știi condițiile anului din care s-a născut acel vin (și Toscana sau Bordeaux au ani dezastruoși), e nedrept, ba chiar jignitor față de munca acelui om să spui că vinul e prost. Poți, e drept, să îl clasifici ca atare, în sinea ta, și să știi exact ce vin nu vei bea niciodată – și până la urmă, și acesta este un scop al degustării, nu?
