Toate marile regiuni producatoare de vin au asortari consacrate intre vinuri si branzeturi, deseori chiar cu maxima atentie la painea care „intermediaza” interactiunea gusturilor, contribuind la crearea unei imbucaturi perfecte, a echilibrului deplin intre componentele gustului. Cand vorbim despre vin si branza, vorbim despre intersectia dintre astringenta (taninuri), alcool, aciditate si senzatiile de amareala, dulce, sarat sau umami. Pare complicat, dar promitem ca nu este…
Gusta cu mar, vinde cu branza
In intelepciunea lor, asiaticii au decis ca, pentru a fi satisfacatoare, mancarea trebuie sa acopere toate gusturile – sarat, acru, amar, dulce si umami – termenul din urma, abia recent consacrat in terminologia apuseana, desemnand senzatia de „savoare” data de cateva componente din carne, branzeturi si plante. Umami este o senzatie atat de generala, incat poate fi provocata in egala masura de carne, alge, branzeturi sau supe (pentru specialisti, orice contine diverse proportii de iosinat, glutamat, guanilat).
Doar ca gustul, la fel ca alte simturi, poate fi manipulat, atenuat, ba chiar anesteziat. Este motivul pentru care, daca mancarea nu este prea buna, se poate „drege” cu multa sare sau iuteala, sau este motivul pentru care nu e bine, nici macar la restaurantele traditionale, sa gustam o slana cu palinca si ceapa sau ardei iute inainte de o degustare. Aromele excesive actioneaza prea dur asupra receptorilor olfactivi, asa cum si ingredientele dau un stimul prea puternic papilelor, orice alti stimuli, mai putin intensi, avand nevoie de o perioada mai scurta sau mai lunga de redresare a receptorilor. O solutie este sa mirositi cafea si sa gustati un pic de paine, eventual cu o felie de branza neutra sau o felie de mar. Aciditatea marului va ajuta la inlaturarea grasimilor in exces de pe bolta palatina si papile, „deschizand drumul” pentru acceptarea de gusturi noi.
📷 ID 225105518 © Gadost | Dreamstime.com
Curatarea papilelor
De altfel, exista o vorba medievala, din vremea in care Imperiul Britanic importa cantitati masive de vin din Franta (inca o face, dar prin alte mecanisme): cumpara cu mar, vinde cu branza. Din experienta, comerciantii observasera ca un vin care are gust bun alaturi de un mar (dulce si acid, deci acrisor) va merge foarte bine alaturi de branzeturi.
Mai mult, branzeturile merg foarte bine cu vinul pentru ca lipidele (grasimile) continute de branzeturi atenueaza foarte mult perceptia taninurilor – componenta vinului care da senzatia de astringent, de uscaciune amara (cumva intre ceai negru neindulcit si samburi de mar). Drept urmare, multe vinuri prea proaspete sau care nu si-au facut stagiul de invechire la sticla dupa maturarea in butoaie, vor parea mult mai fructate, fara senzatii amare sau de uscaciune, atunci cand sunt acompaniate de branzeturi.
Conform time.com, intr-un studiu academic din Buenos Aires, au fost asociate un Pacharenc alb dulce, un Sancerre alb sec, un vin rosu din Bourgogne picant si un Madiran suplu si subtil. Branzeturile ales pentru asortari au fost Comté semi-tare, Crottin de Chavignol tare, o Epoisses moale si o Roquefort semi-moale. Fiecare dintre branzeturi a influentat gustul dominant al vinului intr-un anumit fel. Cele mai clare reactii au fost ca notele citrice din Sancerre au fost scoase in evidenta de Epoisse, in timp ce Roquefort a accentuat notele de fruct din vinul burgund. Mai mult, Madiran-ul a fost cel mai sensibil la toate cele patru branzeturi, degustatorii indicand arome mai putin intense si o reducere a aciditatii percepute.
Experimentul de mai sus explica de ce vinurile albe cer branzeturi moi maturate, care merg bine alaturi de felii de mar, para sau boabe de strugure – aromele puternice ale acestora subliniaza bine compoenenta de fructe de livada a unor vinuri albe (Chardonnay, Pinot gris, Rhein Riesling, Viognier, nematurate in butoaie de stejar).
📷 264929348 © Gadost | Dreamstime.com
Nu orice branza la orice vin
Din experimentul de mai sus, reiese ca nu orice branza interactioneaza la fel cu un vin, ca uneori avantajeaza vinul, alteori nu, si ca cel mai bine este, cel putin uneori, sa ne orientam dupa retete consacrate. Regulile sunt simple. Prima este ca trebuie sa alegeti lucruri de intensitate similara – o branza neutra langa un vin cu arome explozive nu face mare lucru, nici un vin mai retinut in expresie nu face fata unei branze cu gust foarte puternic. A doua: nu va grabiti! Lasati aromele sa se stinga intre vinuri sau intre branzeturi. Daca nu aveti rabdare, folositi un „curatator” – o gura de cafea slaba, o bucata de paine sau o felie de mar. A treia – nu va opriti din incercat asocieri noi. Daca aveti cinci feluri de branza si cinci feluri de vin, incercati toate combinatiile posibile si retineti ce va place.
Asocierile standard
Un vin rosu tanar merge bine cu o branza moale, chiar si usor maturata, chiar daca vi se pare ca branzeturile albastre completeaza mai bine peisajul. Incercati o Feteasca neagra Gramofon sau Virtuoz mai intai cu o telemea proaspata, o feta sau chiar o mozzarella, inainte de a trece spre gusturi mai intense.
Pentru rosiile solide, cum ar fi Prince Matei (sau Petit Matei) sau PaoloMennini Negru de Dragasani, mergeti spre branzeturi maturate macar un an, in care se concentreaza aromele. Telemea veche de oaie, Provolone sau variante de parmezan (nu neaparat Parmiggiano Reggiano, poate Grana Padano sau branzeturi de capra germane).
Pentru vinurile rosii tinere, doar imaginatia va opreste: orice branzeturi mediu maturate, semi-moi sau semi-tari, se potrivesc. Asa ca luati in considerare specificul soiului – pentru vinuri mai picante, precum Syrah, alegeti un Edam sau o Gouda, cu arome complementare de nuci.
O surpriza vine din parte branzeturilor albastre – Roquefort, Danish Blue, Stilton sau Gorgonzola. Pana de curand, erau preferatele iubitorilor de vin rosu vechi si corpolent, insa lumea a descoperit ca se potrivesc (mai) bine cu spumante si vinuri albe aromate. Asa ca nu ezitati sa le asezati langa o multi-medaliata sticla de Jidvei Mysterium 2017 sau o Tamaioasa romaneasca vinificata sec.
Pentru branzeturile mai proaspete si cu arome nu foarte puternice, intre mozzarella, feta si halloumi, incercati vinuri albe mai neutre, o Zghihara proaspata de la Domeniile Averesti sau o Feteasca alba Maria, din gama Owners Choice de la Jidvei.
Sauvgnion blanc creste peste tot in Romania, iar versiunile de vin proaspat, netrecut prin butoaie de stejar, merg excelent cu branzeturi proaspete de capra.
