Cand apare mahmureala se cauta a se da vina ba pe alcool, ba pe sulfitii din vin. Se pare ca mai este un candidat la povara penitentei: acetaldehida sau etanalul.
Acetaldehida este continuta in mod natural in fructe (0,2-230 ppm), legume (0,2-400 ppm), in produse lactate (0,001-76 ppm) si de panificatie (4,2-9,9 ppm). [3] Se numara printre componentele fumului de tutun, fiind cea care creeaza dependenta de tutun, alcool sau unele droguri. Unele dintre “surorile” ei dezvolta arome care le fac utile in industria alimentara: benzaldehida (miros de migdale), cinamaldehida (miros de scortisoara), vanilina (miros de vanilie), octanal (miros de portocale) sau in cosmetica: heptanal (miros de iarba verde cruda) si citral (mirosul de var, de curat).
Acetaldehida a fost utilizata multa vreme ca precursor al acidului acetic (otetul obtinut industrial), dar ulterior s-a dovedit ca este mult mai eficienta economic producerea otetului din alcool metilic (metanol). In unele bauturi alcoolice intra in combinatie cu glicerolul si da nastere unor metaboliti secundari (acetali ciclici) care pot avea miros de nuci, scortisoara sau vin de Porto.
Acetaldehida din bauturile alcoolice poate fi facuta vinovata de aparitia cancerului ficatului, esofagului sau tractului gastro-intestinal superior. Acetaldehida interfereaza cu lantul ADN (acidul dezoxiribonucleic) la nivel celular si blocheaza functia de regenerare celulara. ADN-ul este „manualul de instructiuni” al celulelor, care controleaza cresterea si functionarea lor normala.
Cand ADN-ul este deteriorat, o celula poate incepe sa creasca necontrolat si sa genereze o tumora canceroasa. O acumulare de acetaldehida pana la un nivel toxic poate creste riscul de cancer. [1]
Conform unui studiu la frontiera cunoasterii, exista dovezi comportamentale semnificative care implică acetaldehida in mecanismele care stau la baza efectelor psiho-farmacologice ale etanolului (alcoolul etilic). Efectul energizant, inducerea starii euforice la concentratii scazute au legat-o indisolubil de implicarea in dependenta de alcool.
Rolul critic al acetaldehidei in potentarea efectului energizant ale alcolului etilic confirma raportarea originala, facuta in 1953 de catre un medic, dupa ce a observat ca pacientii sai nu au perceput efecte aversive prin administrarea de cantitati mici de etanol atunci cand erau sub tratament cu disulfiram, un inhibitor al aldehid-dehidrogenazei (ALDH), sugerand ca inhibarea ALDH ar putea creste efectele euforice si placute ale dozelor mici de etanol prin cresterea disponibilitatii acetaldehidei.[2]
Acetaldehida are efect pozitiv pentru evolutia vinurilor rosii, fiindca le diminueaza astringenta. Ca aditiv intr-un vin rosu taninos, stabilizeza culoarea, impiedica formarea a ceea ce numim “camasa vinului”, dar in concentratii mari duce la instabilitate. In timpul vinificatiei apar doua puncte critice:
1) in timpul fermentatiei alcoolice se produce etanal in exces si atunci trebuie rapid inoculate drojdiile, se limiteaza folosirea anhidridei sulfuroase si se foloseste chitosan pentru protectie antioxidanta pe parcursul fermentatiei sau
2) dupa incheierea fermentatiei alcoolice, cand este momentul cel mai propice adaugarii de dioxid de sulf, acesta nu se va adauga deloc, daca deja in vin exista etanal liber reactiv, capabil a se combina chimic cu compusii disponibili.
Dintre aditivii cu rol conservant, sulfitii stabilizeaza etanalul, iar glutationul poate bloca reactiile secundare ale acestuia. Microxigenarea scade proportia de anhidrida sulfuroasa libera (SO2 liber), dar daca scaderea ajunge la zero, creste brusc continutul de etanal si apare oxidarea secundara, care este cea mai periculoasa pentru vinuri.
Inlocuirea anhidridei sulfuroase cu chitosan, in producerea vinurilor rosii, mai ales in faza post-fermentativa, duce la aparitia unui continut ridicat in pigmenti polimerici si un continut redus in taninuri reactive cu proteinele salivare (noi simtim amareala taninurilor din cauza reactiei pe care acestia o au cu propria noastra saliva!).
Continutul relativ in acetaldehida (etanal) al vinurilor: 4 – 212 mg/ litru in vinurile rosii; 11 – 493 mg/ litru in vinurile albe; 188 – 248 mg/ litru in vinurile dulci; 90 – 500 mg/ litru in vinurile fortifiate si 63 – 308 mg/ litru in distilatele din vin.
In functie de concentratia sa in vin, etanalul poate imprima diferite mirosuri: 0 – 2,7 mg/ litru = miros de fructe rosii; 2,7 – 17 mg/ litru = miros de fructe uscate, poame uscate; peste 25 mg/ litru = miros de produse de patiserie (canella, briose), intalnite adeseori in vinuri din soiul Syrah; 40 – 70 mg/ litru = miros de mere verzi taiate oxidate, in vinul din Syrah si peste 100 mg/ litru miros intepator de mere stricate, oxidate. In reactie 1:1 cu anhidrida sulfuroasa (dioxidul de sulf), mirosul de mere taiate oxidate se diminueaza cu 90%. Iata un motiv bun de a nu renunta la atat de hulitii sulfiti in protejarea antioxidativa a vinului.
Vinul rosu bogat in antocieni va beneficia de efectul pozitiv al etanalului asupra culorii, dar la vinurile care au mai multi flavanoli si mai putini antocieni, la concentratii de peste 50 mg/ litru etanal, se observa o mare instabilitate fenolica (pierderea culorii), in timpul maturarii.
Componenta a vinului, cu nume complicat, cu activitate duplicitara – poate fi cand buna, cand rea, acetaldehida ar putea scapa alcoolul de unele dintre acuzatii – printre care mahmureala si ar putea fi benefica atunci cand este bine controlata si utilizata cu intelepciune.
Daca doriti sa aflati mai multe despre sanatate si vin, va invitam sa urmariti podcastul cu doamna doctor Hayat Memis.
Surse:
