Analiza senzoriala este un instrument stiintific, care masoara si analizeaza raspunsurile umane la compozitia chimica a alimentelor, iar aceste raspunsuri sunt percepute prin cele 5 simturi: atingerea, vazul, auzul, mirosul si gustul.
Analiza senzoriala
Istorie
Evaluarea senzoriala a aparut practic, inca de la inceputul civilizatiei, atat pentru produsele alimentare, cat si pentru orice alte bunuri. Cu toate acestea, la inceputul anilor 1900 a aparut degustatorul profesionist de alimente, bauturi si produse cosmetice.
Metodele senzoriale folosind un panel antrenat de degustatori, au aparut in cel de-al Doilea Razboi Mondial, cand s-a constatat ca ratiile furnizate soldatilor americani, desi erau corecte din punct de vedere nutritional, erau complet neapetisante, drept pentru care erau constant respinse de catre soldatii americani.
Dupa Razboi si pana prin anii ‘60, laboratoarele fortelor armate americane au fost pionierii cercetarii privind acceptabilitatea alimentelor. Urmatoarea faza in progresul analizei senzoriale a fost marcata de implementarea sistemelor de control al calitatii in industria alimentara, aceasta fiind folosita atat ca instrument de control al calitatii, cat si in cercetarea si dezvoltarea de noi produse, mirosuri ambientale, igiena personala, boli si in multe alte domenii.
Definitie
Analiza senzoriala este un instrument stiintific, care masoara si analizeaza raspunsurile umane la compozitia chimica a alimentelor, iar aceste raspunsuri sunt percepute prin cele 5 simturi: atingerea, vazul, auzul, mirosul si gustul.
Metode de analiza senzoriala
Metodele senzoriale se clasifica in 2 mari categorii: analitice (discriminative si descriptive) si afective:
- Metodele analitice discriminative sunt cele mai simple proceduri, in care evaluatorii instruiti sunt intrebati si fortati sa raspunda, daca esantioanele sunt diferite sau nu.
- Metodele analitice descriptive se realizeaza cu minim 5 si maxim 10 degustatori (panel de degustare), care la randul lor sunt selectionati, antrenati si calificati, pentru a manifesta o gandire analitica, care sa le permita sa evalueze esantioanele in mod obiectiv, acordand punctaje corepunzatoare cu ajutorul scarilor specifice (de obicei scara de 10 sau 6 puncte) si a unui lexic specific, folosit inca din perioada antrenamentului. Cu alte cuvinte, metodele descriptive pot calibra oamenii, pentru a lucra ca „instrumente analitice”, generand raspunsuri standardizate, datorita pregatirii degustatorilor cu produse de referinta, pentru a putea evalua cantitativ fiecare descriptor senzorial din fisa de degustare.
- Metoda afectiva foloseste scarile hedonice si intreaba consumatorii sau evaluatorii neantrenati (dar consumatorii al produsului care se studiaza) despre preferinte lor si acceptarea produsuui, obtinand raspunsuri subiective, insa valoroase pentru a intelege preferinta consumatorilor, inainte de lansarea produsului pe piata.
Cum functioneaza un panel de degustatori in Spania
Un panel de degustatori este un instrument puternic de control al calitatii si se foloseste din ce in ce mai mult in companiile spaniole. Atat industria alimentara sau a hranei pentru animale, cat si lanturile de supermarket-uri, industria cosmética, farmaceutica si altele, inteleg importanta analizei senzoriale si o folosesc inaintea lansarii pe piata a oricarui produs.
Exista produse alimentare, precum uleiul de masline, in care analiza senzoriala este obligatorie (Figura 1). Regulamentul (CEE) nr. 2568/91 al Comisiei Europene defineste caracteristicile fizico-chimice si organoleptice ale uleiului de masline si ale uleiului din resturi de masline (marc, pomace) si stabileste metodele de evaluare a caracteristicilor respective.
Figura 1. Paharul oficial de degustare al uleiului de masline
Panelul de degustatori este obligatoriu in certificarea produselor cu denumire de origine protejata (DOP) sau a celor cu Indicatie Geografica Protejata (IGP). DOP si IGP sunt indicatori folositi in Uniunea Europeana, pentru a garanta produselor o calitate diferentiata datorita mediului geografic in care sunt elaborate si bineinteles a influentei factorului uman care participa la producerea lor.
Cu alte cuvinte, acesti indicatori identifica un produs care provine dintr-un anumit loc (ex. DOP Vinos de Alicante / DOP Banat) cu o relatie stransa intre caracteristicile specifice ale produsului si mediul geografic al zonei. Spania este una dintre tarile cu cel mai mare numar de produse cu DOP/IGP alaturi de Franta si Italia. Cat despre vinuri, Spania are un total de 143 DOP+IGP, desigur, cu o suprafata de cel putin 3 ori mai mare, pe cand Romania ajunge la 46 de DOP+IGP.
Caracteristicile senzoriale ale produselor care fac obiectul unei DOP/IGP joaca un rol fundamental in specificitatea si autenticitatea lor. Evaluarea senzoriala a unui produs protejat prin DOP actioneaza, pe de o parte, garantand atat calitatea exceptionala a produsului, cat si autenticitatea acestuia si, pe de alta parte, ghidand consumatorii in procesul de decizie de cumparare a produsului.
In Spania, fiecare DOP/IGP are un organism insarcinat cu
- reglementarea si standardizarea actiunilor tutror participantilor (crame/podgorii) protejati de acea DOP/IGP;
- responsabilitatea pentru respectarea efectiva a acestor reglementari.
Acest organism se numste Consejo Regulador sau Consiliu de Reglementare.
Drept pentru care, modul de control al acestor DOP si IGP se face prin acreditarea Consiuliului de Reglementare, de catre organismul public de acreditare din Spania, care se numeste Entitatea Nationala de Acreditare (ENAC), din care fac parte si eu.
In acest fel, produsele cu DOP/IGP sunt certificate de catre Consiliile de Reglementare din Spania prin Standardul EN 45011, asigurand mentinerea calitatii produsului si permitand diferentierea acestuia, oferind valoare adaugata si o mai mare competitivitate pe piata.
Descrierea unicitatii produselor cu Denumire de Origine prin mijloace senzoriale este una dintre cele mai importante cerinte, pe care trebuie sa le indeplineasca un produs cu DOP. Cum am scris mai sus, instrumentul esential pentru descrierea si evaluarea calitatii senzoriale este echipa/panelul de degustatori, deoarece este singura modalitate de a se asigura ca produsele respecta parametrii senzoriali definiti in caietul de sarcini de orice DOP/IGP si publicat in Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, disponibil in e-Ambrosia.
Prin urmare, echipa de degustatori are practic 2 functii importante:
- permite definirea tipicitatii senzoriale prin detalierea acelor descriptori senzoriali, care o diferentiaza de alte produse, care un au acest indicator de calitate;
- se asigura ca produsele protejate cu siglele DOP/IGP (Figura 2) indeplinesc caracteristicile definite mai sus.
Figura 2. Sigle de calitate Europeana DOP/IGP
Pentru a obtine acreditarea de catre ENAC si pentru a putea certifica faptul ca produsele sunt protejate de o DOP/IGP, echipa de degustatori trebuie sa respecte Standardul UNE-EN ISO/IEC 17025.
Implementarea unui panel de degustatori este un proces greoi, care cuprinde urmatoarele etape:
- Instruirea persoanei care va fi oficial declarata responsabila de echipa de degustatori.
- Recrutarea si selectarea potentialilor candidati al panelului.
- Selectarea degustatorilor
- Antranamentul general al degustatorilor
- Stabilirea caracteristicilor senzoriale ale produselor, conform caietului de sarcini (pregatirea lexicului cu descriptorii senzoriali si definitiile de rigoare).
- Pregatirea metodei de testare privind elaborarea procedurilor de analiza senzoriala.
- Elaborarea fisei de degustare
- Antrenament specific cu ehipa de degustatori conform metodei selectionate.
- Calificarea degustatorilor (de obicei, un degustator se considera apt, atunci cand opinia lui nu deviaza intr-un anumit procent (stabilit de fiecare DOP/IGP) fata de celilalti colegi si de intreaga echipa.
Cum poti sa devii degustator profesionist in Spania?
Orice persoana se poate prezenta la recrutare, atata timp cat este disponibila, motivata, fara anomalii senzoriale, alergii sau intolerante. De obicei recrutarea poate fi efectuata in cadrul companiei propriu-zise (prin selectia personalului intern, evitand selectarea celor care sunt experti in produsul de analizat) sau extern, printr-un apel publicat in mass-media, baza de date de consumatori a companiei, retele de socializare si altele asemanatoare.
Recrutarea cu personal din aceeasi firma poate fi benefica, intrucat personalul este disponibil la sediu, implica o investitie mai mica in remuneratie, asigura o confidentialitate mai mare si asigura o stabilitate mai mare in timp. Pe de alta parte, aceste persoane sunt foarte influentabile, datorita cunostintelelor lor despre produs, au o disponibilitate scazuta si acesta de multe ori poate fi o problema, in momentul antrenamentului.
Recrutarea externa mareste numarul de candidati (aceasta este intotdeauna sinonim cu o selectie mai buna), aduce noi puncte de vedere asupra produsului, evita problemele interne (ierarhie) si faciliteaza o mai mare disponibilitate a judecatorilor (definita inainte de inceperea recrutarii). In acelasi timp, presupune o investitie mai mare si genereaza o mai mare instabilitate a echipei (probabilitate mai mare de abandonare, odata ce acesta este deja in functiune).
Testele utilizate pentru selectia judecatorilor senzoriali au ca obiectiv cunoasterea capacitatii acestora in fata stimulilor senzoriali si familiarizarea acestora cu metodologia si materialele utilizate in analiza senzoriala.
Cei care sunt selectati, au deja o parte din pregatire nativa, au calitati care le faciliteaza perceptia in procesul de evauare senzoriala. Aceste teste pot fi clasificate in 3 tipuri:
- cele care cauta sa gaseasca dizabilitati la degustatori
- cele care cauta sa determine precizie senzoriala
- cele care evalueaza potentialul judecatorilor de a descrie perceptiile senzoriale.
In final, persoanele care reusesc sa treaca toate testele (Figura 3) sunt selectionate, pentru a face parte dintr-o echipa oficiala de degustatori. Aceasta echipa se va antrena specific, folosind produse de refererinta pentru fiecare descriptor, astfel incat, sa ajunga sa fie capabila sa gandesca analitic si sa evalueze produsele de la DOP, in mod obiectiv, tinand intotdeauna cont de metoda ultilizata in momentul antrenamentului.
E o indeletnicire deloc usoara, implica eforturi fizice si psihice, dar este captivanta, rara si cu grad inalt de responsabilitate. Totul pentru a facilita consumatorilor accesul la produse conforme, corecte si controlate temeinic, de catre specialisti.
