Limbajul descriptiv al degustatorilor de vinuri poate fi luat in ras de catre un public neinitiat. Asocierile cu obiecte, senzatii, momente de viata, par uneori extreme sau cel putin exagerate, cand este descrisa licoarea bahica din pahar. Adica, “mirosul fanului uscat intr-o dimineata de septembrie” ar putea fi o descriere credibila pentru o inghititura de Pinot gris? Ori degustatorul este poet, ori oenologul este scamator, ca a putut face din niste struguri asa un tablou olfactiv.
Se pare ca adevarul este undeva la mijloc. In zilele noastre, cercetarile au identificat cel putin o mie de compusi volatili care contribuie la complexul de arome al vinurilor.
Compusii care dau mirosurile sunt molecule de substante chimice organice sau anorganice, iar asocierile cu senzatiile olfactive percepute depind de cunostintele dobandite de noi de-a lungul vietii. Spre exemplu, mirosul unui trandafir este format din aproximativ o sută de molecule.[1] Dar daca noi cunoastem doar mirosul clasic de trandafir, ar fi greu sa spunem ca vinul miroase a trandafir de Damasc sau a trandafir hibrid de gradina. Mirosul de grapefruit nu exista ca atare, in natura, dar fructul si vinul in care gasim acest “miros” este cel mai probabil sa contina acelasi compus chimic ce dezvaluie senzatia olfactiva asociata.
Noi, oamenii, suntem diferiti unul de altul nu numai structural, ci si fiziologic. Avem un „prag de perceptie” care poate varia de la un om la altul sau de la un compus chimic la altul. De asemenea, trebuie luata in calcul si anosmia. Spre exemplu, mirosul de sulf eliberat de urina dupa consumul de sparanghel, este perceput doar de o mana de oameni norocosi (sau ghinionisti!). Acetatul de izoamil are miros de banana sau capsuna. Degustatorul se va pronunta pentru unul sau altul dintre cele doua sau le va enunta pe ambele, in functie de cat de pregnant simte compusul odorant. Sau cazul substantei beta-ionona, care da mirosul de violete si este percepută de circa 60% dintre oameni, restul fiind insensibili la ea si incapabili sa o detecteze in vinuri. Mirosul de scortisoara se apropie de mirosul de mango sau de lavanda. Cu toate acestea, niciuna dintre aceste arome nu aparține aceleiasi familii aromatice.[1] Alegerea depinde de cultura olfactiva a degustatorului.
Se spune ca un vin corect trebuie sa miroase a vin, de unde si adjectivul “vinos”. Dar cum miroase un vin corect? In primul rand depinde de soiul de struguri, apoi de gradul de maturare al strugurilor la recoltare, de tehnicile de vinificare si nu in ultimul rand de varsta vinului. Mirosurile din vin pot fi de natura pozitiva, cand se numesc AROME si clasifica de regula in primare, secundare si tertiare sau de natura negativa, cand sunt incadrate la defecte.
Clasificarea aromelor se face pe grupuri dominante[2]:
- Condimentat (condimente – anason, scortisoara, cardamom, cuisoare, coriandru, cumin, tonka, ienupar, ghimbir, nucsoara, piper, sofran, vanilie si plante aromatice – busuioc, citronela, tarhon, ghintura, leustean, maghiran, menta piperata, patrunjel, rozmarin, salvie, cimbru, verbina)
- Floral (flori de gradina – bujori, crini, garofite, irisi, lacramioare, lavanda, muscate, musetel, narcise, trandafiri, violete, zambile; flori de arbusti – bucsau (matura de papur), caprifoi(mana-maicii-domnului), iasomie, paducel; flori de arbori sau pomi – liliac, magnolie, portocal, salcam, soc, tei)
- Animal (ambra, castor, ceara de albine, civeta, piele, carne, exuvii glandulare – mosc, sudoare, pene)
- Lemnos (cedru, castan, betisoare parfumate (incense), eucalipt, pluta, ghinda, pin, santal, asternut de frunze de padure, tuia)
- Lactic (unt, branzeturi, lapte)
- Empireumatic (cacao, cafea, caramel, ciocolata, gudron de mesteacan, paine prajita)
- Fructat (fructe samburoase – migdale, alune, nuci, nuca de cocos, masline verzi, caise, cirese, piersici, prune, prune-uscate; fructe semintoase – gutui, pere, mere verzi, mere supra-coapte, smochine, prune mirabele; fructe de padure – coacaze, capsune, zmeura, coacaze-rosii, mure, afine, stafide; fructe exotice – ananas, banane, fructul-pasiunii, litchi, mango, pepene galben, pepene verde; citrice – bergamote, lamai, lime, mandarine, portocale, grapefruit)
- Vegetal (verde proaspat – muguri de coacaz, buxus, telina, varza cruda, castravete, fenicul, iarba proaspata, iedera, ceapa, usturoi, mazare, ardei gras verde, rubarba, muguri de soia; vegetale uscate – fan, fucus (alge brune), patchouli, licorice, tutun, ceai negru, ceai verde, vetiver; ciuperci champignon, drojdii, trufe)
- Mineral (creta, fier, iod, petrol, cremene, turba)
Cu toate acestea, cele mai bizare mirosuri sunt cele date de defecte.
* Mirosul prea agresiv de alcool poate fi considerat un defect;
* Mirosuri din viata de zi cu zi: cauciuc, apa statuta, pamant din mlastina, chibrituri, oja (lac de unghii), acetona, mirosul de sapun – care nu are ce sa caute intr-un vin; mercaptan; miros de dop de pluta (defect de dop, dat de substanta chimica TCA = tricloranisol)
* Mirosuri cunoscute din regnul vegetal: otet, usturoi, ceapa, frunza de muscata;
* Mirosuri din gastronomie: unt ranced, ou stricat, varza murata.
Chiar daca in realitate, cu totii mirosim acelasi lucru intr-un vin, vorbim diferit despre perceptia noastra, ceea ce explica diferentele dintre comentarii in timpul unei degustari. Scolile de educatie si cultura vinului incearca o uniformizare in descrierile mirosurilor, gusturilor si celorlalte caracteristici perceptibile ale vinurilor, astfel incat un limbaj comun, usor recognoscibil intre specialisti, sa asigure intelegerea produsului la pozitionarea lui pe piata.
Surse:
[1] https://wisp-campus.com/wine-aromas-where-do-they-come-from/?lang=en
[2] Pfister, R. – Les parfums du vin/ Sentir e comprendre le vin, Delachaux et Niestle SA, Paris, 2013
